Chỉ còn vài ngày nữa là đến Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024, nhiều làng nghề, hộ dân sản xuất đặc sản ở Nghệ An như lạp xưởng, thịt chua, măng muối, bò/lợn giàng, lợn gác bếp, cá/mực khô... vẫn đang tất bật. Thay vì sử dụng sản phẩm công nghiệp, hiện người tiêu dùng rất ưa chuộng các sản phẩm thuộc Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) và đặc sản địa phương. Hiện nhiều hộ sản xuất, làng nghề đang tất bật hoàn thiện sản phẩm, đóng gói gửi hàng phục vụ nhu cầu tiêu dùng và làm quà biếu, tặng trong dịp Tết.
Từ một phong tục tập quán bình dị, đến nay, bò, trâu, lợn giàng tại các huyện miền núi ở Nghệ An đã trở thành món ẩm thực đặc sắc của người dân vùng biên xứ Nghệ. Nhiều du khách thập phương sau khi đến với các huyện vùng cao Nghệ An mong mua được đặc sản này để về xuôi thưởng thức. Trên địa bàn huyện Quỳ Châu có hàng chục cơ sở nhỏ và vừa chuyên làm sản phẩm thịt gác bếp. Mỗi cơ sở sản xuất, ngoài những gia vị thông thường thì sẽ có những gia vị đặc trưng và cách thức sản xuất riêng để hút khách hàng. Những ngày này, số lượng về nhu cầu thịt giàng khô trên thị trường bắt đầu tăng cao.
Theo chị Trương Thị Bảo - Chủ cơ sở sản xuất đặc sản bò giàng, thịt gác bếp trên địa bàn xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu cho biết, tùy theo khẩu vị của khách hàng mà có những cảm nhận về sản phẩm khác nhau. Tuy nhiên, với các loại thực phẩm thịt bò, lợn, trâu giàng, lạp xưởng... đa phần được khách hàng ưa chuộng nhiều năm nay bởi vị ngon, an toàn thực phẩm, dễ chế biến.
Mỗi tuần cơ sở sản xuất của chị Bảo làm 2 mẻ từ 200 - 300 kg thịt tươi sống. Những ngày sát Tết, lượng thịt tăng gấp 3 lần bình thường. Vì vậy cơ sở phải thuê thêm người để hỗ trợ chế biến, đóng gói và gửi đến khách.
Thịt giàng truyền thống của đồng bào miền núi tẩm ướp gia vị ít hơn, chú trọng vào việc hong khô để sử dùng được lâu dài. Khi thịt được “giàng” lên bếp than phải để đỏ lửa liên tục từ 2-3 ngày. Lượng than được chú ý ở mức vừa phải để không để thịt vừa chín, khô đều từ ngoài vào trong - chị Bảo chia sẻ.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ vững thương hiệu, nhiều cơ sở sản xuất chú trọng vào khâu nhập nguyên liệu rõ nguồn gốc, chế biến sạch sẽ, đóng gói hút chân không để tránh ẩm mốc, ảnh hưởng đến chất lượng khi đến tay người tiêu dùng.
Hiện các loại thịt bò, trâu giàng dao động từ 1,2 - 1,3 triệu đồng/kg; lạp xưởng từ 320 - 350 nghìn đồng/kg. Các loại thịt giàng khi mua về chỉ cần quay trong lò vi sóng, nồi chiên hay hấp từ 5 - 10 phút làm nóng là có thể bày biện trang trí đẹp mắt. Hương vị đặc trưng, chất lượng đảm bảo, chế biến dễ dàng và bảo quản được thời gian dài là những yếu tố giúp sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, nhất là các dịp lễ Tết.
Các sản phẩm thịt gác bếp được chế biến từ thịt lợn, trâu, bò bản địa. Vì vậy trong những năm qua, huyện Quỳ Châu cũng tập trung đẩy mạnh công tác chăn nuôi, duy trì mỗi năm từ 35.000 con trâu, bò và trên 21.000 con lợn với sản lượng thịt hơi đạt 4.850 tấn, đảm bảo lượng thịt để cung cấp cho các cơ sở chế biến trên địa bàn.
Thực hiện Chương trình Mỗi xã một sản phẩm, chính quyền địa phương đã chỉ đạo các chủ thể, Hợp tác xã tiến hành đăng ký nhãn hiệu, mã vạch các sản phẩm để lập hồ sơ thủ tục theo quy định để trình Ban điều hành OCOP cấp huyện công nhận sản phẩm đạt tiêu chí OCOP 3 sao.
Sâu măng, vốn chỉ là món ăn dân dã của người dân vùng cao giờ đã trở thành đặc sản của núi rừng xứ Nghệ, món ăn được rất nhiều người ưa chuộng. Sâu măng có nhiều cách chế biến nhưng món ngon nhất, đơn giản và hấp dẫn là đem xào lá chanh. Cách chế biến khá đơn giản. Sâu măng rửa sạch, ướp muối, hạt nêm, cho dầu ăn vào chảo phi thơm hành củ băm, trút nhộng vào chảo đảo nhanh tay, khi thấy sâu măng chuyển sang màu vàng nhạt, cho lá chanh thái chỉ đảo đều rất hấp dẫn.
Cũng bởi cái độc đáo của sâu măng khiến trong mỗi gia đình không thể thiếu món ăn chế biến từ sâu măng trong những ngày Tết truyền thống của người dân miền núi. Khi có khách quý đến nhà, vào mùa sâu măng cũng không thể thiếu được món ăn đặc biệt này. Món ăn "kỳ dị", có vẻ rất đơn giản nhưng có giá đắt hơn với thịt bò. Mỗi kg sâu măng giá từ 250 - 300 nghìn đồng/kg.
Theo Trung tâm Dịch vụ nông nghiệp huyện Kỳ Sơn, từ món ăn ít phổ biến, khoảng 5 năm nay sâu măng đã trở thành hàng hóa được ưa chuộng, không chỉ tiêu thụ trong huyện mà còn được chuyển về xuôi. Tuy nhiên, Trung tâm Dịch vụ nông nghiệp huyện Kỳ Sơn cũng khuyến cáo khi chẻ cây tre, nứa để lấy sâu người dân bản địa cần chú ý bảo vệ rừng, chỉ lấy ấu trùng trong những cây bị sâu đục, tránh chặt bỏ tràn lan làm ảnh hưởng hệ sinh thái.
Cùng với món ba chỉ gác bếp, giò sụn, thịt bò khô, lợn khô thì món thịt chua là những đặc sản đắt khách trong dịp Tết, trở thành ẩm thực độc đáo của bà con người Thái ở huyện Quế Phong.
Những ngày này, cơ sở sản xuất gia truyền Cường Hoài, thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong tất bật đóng gói hàng gửi về xuôi và gửi đi trong Nam, ngoài Bắc. Với gần 35 năm sản xuất chế biến thịt chua, sản phẩm này của gia đình chị Nguyễn Thị Hoài đã đạt OCOP 3 tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất ổn định và uy tín hơn trên thị trường.
Theo chị Hoài, bí quyết là thịt lợn phải tươi vừa làm thịt xong lấy về làm ngay thì sản phẩm mới ngon. Sau khi được ủ cùng các gia vị “độc quyền”, các loại lá, thính rang thì món thịt chín tự nhiên và sau 4 - 5 ngày là có thể thưởng thức hoặc đãi khách.
Khi thưởng thức thịt chua, thịt được nén chặt nên khi lấy ra đĩa, nhẹ nhàng bóp đều cùng hành tây, lá chanh thái mỏng. Thực khách hãy thưởng thức thịt chua cùng lá vả hoặc sung, lá đinh lăng. Lấy một miếng thịt chua, gói vào trong một chiếc lá và chấm vào chén nước tương pha sẵn, (nước chấm là nước tương đã chế biến sẵn do cơ sở cung cấp hoặc nước tương bán trên thị trường). Cái vị ngọt của thịt, vị thơm của thính, giòn sần sật của bì lợn hòa quyện với vị bùi của lá sung, lá vả chấm cùng tương ớt hoặc nước mắm tạo thành một hương vị rất hấp dẫn, dễ ăn.
Hiện ở vùng cao Nghệ An có rất nhiều sản phẩm OCOP, đặc sản địa phương được người tiêu dùng ưa chuộng, nhất là trong dịp Tết. Các đặc sản bò/trâu/lợn giàng Kỳ Sơn, Tương Dương, Quỳ Châu; thịt chua, chè hoa vàng, gạo Japonica ở Quế Phong; rượu nếp cẩm Con Cuông, cam bù Anh Sơn, rượu Mú Từn…, được cấp chứng chỉ OCOP, không chỉ tạo thêm nguồn thu, việc làm cho nhiều gia đình ở các huyện mà còn thúc đẩy chăn nuôi, du lịch địa phương phát triển, lan toả hình ảnh văn hóa ẩm thực của bà con các dân tộc ở các huyện vùng cao, trở thành sứ giả văn hóa của địa phương.
Ông Nguyễn Văn Nam – Phó Giám đốc Trung tâm Đầu tư Xúc tiến Du lịch và Thương mại Nghệ An cho biết, mong muốn của người dân địa phương không chỉ dừng lại ở 2 từ “đặc sản” của các huyện vùng cao Nghệ An mà các sản phẩm này sẽ được cả nước biết đến, có mặt trên các gian hàng, siêu thị, lan tỏa văn hóa ẩm thực địa phương.
Về phía các chủ cơ sở sản xuất phải chú trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến sơ chế, tẩm ướp, khâu bảo quản đến thay đổi mẫu mã sản phẩm, thích ứng người tiêu dùng. Về phía cơ quan chức năng cũng sẽ hỗ trợ quảng bá sản phẩm trên các nền tảng số để tăng doanh thu cho các cơ sở sản xuất và các làng nghề trên địa bàn.
Bích Huệ
