Nhắc đến phở, mọi người hay nghĩ đến Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định… Nhưng trên thực tế, các tỉnh vùng núi cao miền Bắc cũng có rất nhiều loại phở ngon, độc đáo từ màu sắc, nguyên liệu đến cách chế biến cũng như gia vị. Nhiều người đã ví phở hồng của Bắc Hà, Lào Cai tựa như nét chấm phá độc đáo trên bản đồ ẩm thực các tỉnh trung du miền núi phía Bắc.
Phở hồng được coi là tinh hoa vùng đất "Cao nguyên trắng" Bắc Hà bởi nó chứa đựng dư vị riêng của ẩm thực vùng cao; được làm từ loại gạo lứt nương hồng trên các thửa ruộng bậc thang cùng với loại rau cải mèo trứ danh vùng đất ôn đới được ủ chua theo bí quyết của người dân nơi đây. Nhờ vậy, cùng với món thắng cố và mèn mén, phở hồng đã làm nên thanh vị đặc sắc của chợ phiên Bắc Hà - đứng đầu trong danh sách 10 phiên chợ hấp dẫn nhất Đông Nam Á do Tạp chí Du lịch châu Á bình chọn.
Sau đại dịch, người dân vùng cao Lào Cai lại trở về với nhịp sống bình thường. Từ 8 giờ ngày Chủ nhật, phiên chợ Bắc Hà rực rỡ bởi sắc hồng, sắc đỏ, sắc chàm, sắc xanh của trang phục phụ nữ Dao, Mông, Tày hay Phù Lá. Trong khu quán ăn, đặc biệt là những quán phở hồng luôn đông thực khách vừa thưởng thức bát phở trộn trứ danh vừa xem đồng bào trẩy chợ.
Không biết vì sao du khách trong và ngoài nước lại say mê phở hồng Bắc Hà đến vậy. Chỉ biết rằng, gần 30 năm mở quán làm nghề tráng phở và bán món Phở hồng, gần như bếp lửa nhà bà Trần Thị Vinh (tổ dân phố Nậm Cáy, trung tâm thị trấn Bắc Hà) ngày nào cũng đỏ rực. Khách hàng luôn tấp nập bất kể giờ giấc. Cao điểm vào dịp cuối tuần hay lễ hội, quán phở bà Vinh bán được 500 bát/ngày với trên 100kg phở. Không chỉ bán cho người địa phương hoặc khách du lịch, gần nửa số phở quán bà Vinh là bán cho khách ngoại tỉnh nhờ xe khách vận chuyển trong ngày.
Bà Trần Thị Vinh cho biết, điều đặc biệt nhất ở phở Bắc Hà chính là bánh phở. Không phải màu trắng ngà như bánh bình thường ở miền xuôi, phở hồng được làm từ hạt gạo lứt nương hồng - một thứ gạo đặc sản bản địa của vùng đất này. Gạo nương hồng chỉ trồng được một vụ trên nương cao, nơi có khí hậu lạnh gần như quanh năm. Vì thế, thời gian canh tác cũng dài ngày hơn các giống lúa khác. Loại gạo làm ra bánh phở này vốn rất cứng nhưng khi làm ra sợi bánh lại dai, đậm đà hơn nhiều so với gạo trắng thông thường. Để làm ra những sợi phở hồng hồng, mềm mịn là cả sự cầu kỳ của người thợ có tay nghề. Mùa đông gạo được ngâm khoảng 10 giờ mới mềm, dẻo. Mùa hè chỉ ngâm khoảng 5 giờ. Sau đó, gạo được xay nhuyễn và lọc thành nước rồi tráng bánh trên bếp lửa.
Phở hồng Bắc Hà có nhiều cách chế biến thành các món ăn phù hợp với khẩu vị từng thực khách như phở trộn, phở chan, phở cuốn... Trong đó, phở trộn (còn gọi là phở chua) luôn được yêu thích nhất, góp phần làm nên thương hiệu ẩm thực Bắc Hà. Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn ấm nóng, rắc đều thịt lợn xá xíu, rau sống, rau cải mèo muối, thái nhỏ và thêm một chút lạc rồi chan ít nước chua, trộn đều lên cùng gia vị. Món này không thể thiếu được lạc giã nhỏ và đậu xị đều được trồng ở Bắc Hà - một loại gia vị được làm kì công với thành phần là đậu tương, hạt dổi, hạt xẻn, thảo quả, gừng, ớt xào, tương ớt… Bát phở chua có vị ngậy của lạc, thanh thanh, man mát của rau sống, của nước chua rồi một chút ngọt của thịt, hòa quyện với bánh phở mềm thơm.
Theo bà Trần Thị Vinh, linh hồn của món phở trộn Bắc Hà chính là nước chua được làm công phu từ việc ngâm, trộn rau cải mèo trên nương với nước đường rồi ủ khoảng 1 tuần mới chắt lọc được loại nước này. Bên cạnh loại nước chua làm từ rau cải mèo, bà Vinh còn kỳ công ủ thêm dấm thơm từ các loại hoa quả địa phương như táo mèo, dứa, chuối để người ăn có thể tùy chọn nêm nếm tròn vị để thưởng thức.
Anh Hoàng Văn Tùng đến từ Hải Dương cho biết, khi đi công tác hoặc du lịch ở Bắc Hà, anh thường gọi 2 bát phở hồng để ăn cho bõ công lặn lội đường xa. Cũng có nhiều quán phở ở thành phố Lào Cai hoặc một số địa phương lấy thương hiệu phở Bắc Hà, nhập nguyên liệu từ Bắc Hà, thế nhưng nếu muốn ăn được món phở này chuẩn vị thì vẫn phải lên "Cao nguyên trắng" mới thỏa lòng.
Chính những nguyên liệu được làm ra từ bàn tay lao động cần mẫn của người dân vùng cao, được trồng cấy và đón nắng trên những thửa ruộng bậc thang, được nuôi dưỡng từ nguồn nước trong khe núi và không khí ôn đới trong lành của miền "Cao nguyên trắng" đã làm nên bát phở hồng trứ danh, khiến ai đã một lần ăn đều lưu luyến nhớ mãi không quên.
Hương Thu
