Chế biến từ những nguyên liệu dân dã với sự hòa quyện của các gia vị được tẩm ướp theo bí quyết gia truyền, trải qua quá trình lên men, một đặc sản của núi rừng - thịt chua- đã được tạo nên bởi chính đôi bàn tay khéo léo của người nông dân huyện Thanh Sơn (Phú Thọ). Tuy nhiên, chẳng ai biết đặc sản này được tạo ra ở đâu và từ bao giờ. Trải qua hàng trăm năm với những công thức chế biến khác nhau, thịt chua Phú Thọ vẫn vẹn nguyên hương vị nồng đậm và trở thành niềm tự hào ẩm thực của vùng đất Tổ.
“Lạ lùng rêu đá, đậm đà thịt chua” là câu nói quen thuộc mỗi khi về với mảnh đất này. Đến Thanh Sơn không khó để thấy những cửa hiệu bày bán thịt chua ở hai bên đường và cả trong hệ thống các siêu thị, nhà hàng. Thịt chua vốn là món ăn truyền thống của người Mường vùng Thanh Sơn và Tân Sơn. Theo những người cao tuổi ở xứ Mường nơi đây, khi xưa, mảnh đất này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon. Với mong muốn bảo quản thịt để ăn lâu dài, người dân đã nghĩ ra cách ướp thịt với muối cùng với một chút thính ngô tự giã. Thịt lúc đó được cắt thành những miếng to để trong chum, vại, ống nứa. Món thịt chua đã bắt nguồn từ đó. Về sau, trong quá trình chế biến, người dân đã tẩm ướp thêm nhiều gia vị khác và dần hình thành món thịt chua đặc sản như ngày nay.
Giữa tiết trời nắng gắt, trong căn nhà sàn gỗ, nhâm nhi chén nước lá đặc quánh, nóng hổi, ông Đinh Văn Hòa (71 tuổi, người dân tộc Mường, xã Khả Cửu, huyện Thanh Sơn) cho biết, không nhớ thịt chua có từ năm nào, nhưng từ xa xưa, ông đã được các cụ kể và truyền lại cách ướp thịt để giữ được lâu, không bị thối, hỏng.
Ông Hòa kể lại, theo các cụ xưa, vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc, các nhà trong làng, bản đều thịt lợn và phải là lợn mán, lợn đen được nuôi thả tự nhiên trong vườn hoặc thả trong rừng. Lợn sau khi được mổ, đem ra suối rửa sạch rồi cắt làm từng miếng to, để ráo nước, sát một lớp muốn trắng rồi lấy cơm nguội sát vào những miếng thịt. Khi những hạt cơm nguội nát nhuyễn quyện vào miếng thịt, đem xếp từng miếng vào chum, vại và đậy kín để trong bếp rồi phủ kín tàn tro lên chum, vại. Từ đó, thịt chua được người Mường lưu truyền đến ngày nay.
Ông Hòa cho biết, dựa trên việc ướp những miếng thịt to từ thời các cụ truyền lại, cách đây cả hàng chục năm, một gia đình trong bản đã mổ lợn để tổ chức ăn uống đông người. Sau khi ăn xong, chủ nhà đã thái mỏng chỗ thịt lợn thừa rồi trộn với bột ngô đã rang vàng, thơm phức và gói vào lá rong để trong tủ bếp. Sau 3 - 4 ngày, chủ nhà đem thịt ra ăn, thấy vị thơm từ ngô, chua nhẹ của thịt, độ mặn rất vừa, không bị thối, mốc, ăn rất ngon. Từ đó đến nay, người dân trong làng, bản thường xuyên làm món thịt chua thính để ăn dịp lễ Tết và trong đám hiếu, hỷ…
Chủ tịch UBND xã Khả Cửu Bùi Ngọc Hà chia sẻ, đây là món ăn mang bản sắc đặc trưng của người Mường ở địa phương. Từ trước đến nay, món này chỉ được người dân chế biến phục vụ gia đình. Một số hộ đã làm thịt chua bán lẻ cho bà con trong xã. Địa phương định hướng cho bà con chế biến thành hàng hóa bán ra thị trường. Qua đó, góp phần gìn giữ và quảng bá bản sắc văn hóa truyền thống của người Mường, đồng thời tạo việc làm và thu nhập cho người dân…
Trải qua nhiều năm, đến nay, thịt chua Phú Thọ đã được thực khách gần xa biết đến. Những cơ sở sản xuất thịt chua quy mô lớn xuất hiện ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường với sự đổi mới, sáng tạo cả về chất lượng và hình thức bao bì, phù hợp với sự phát triển của xã hội hiện đại.
Bà Sa Thị Tâm, người Mường, xã Kim Thượng, huyện Tân Sơn - một trong những người có nhiều kinh nghiệm về cách chế biến thịt chua cho hay, muốn thịt chua ngon, thơm, phải chọn con lợn khoảng 25 đến 30 kg để thịt; thường là lợn bà con nuôi rau, cám không sử dụng thức ăn công nghiệp. Thịt xong, thui cho bì lợn vàng đều, quay cho thịt lợn gần chín tới; sau đó mới chọn những phần thịt mông, vai, thăn, hoặc ba chỉ thái mỏng, miếng nhỏ, lọc hết gân. Đối với thịt chua, thính là nguyên liệu không thể thiếu. Gạo, ngô loại ngon, sạch đem rang đều tay. Sau đó, trộn thịt với thính và nhồi vào ống tre, ống nứa có lá ổi lót đáy ống để chống ẩm, mốc và tạo quá trình cho thịt lên men. Thịt phải nhồi chặt không cho có hơi ở ống, nếu không thịt chua sẽ không lên men và không thơm.
Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của thị trường, bà con người Mường ở Phú Thọ còn chế biến thịt chua ống nứa, thịt chua hộp, thịt chua tỏi ớt.
Theo Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Thanh Sơn, huyện có gần 40 cơ sở sản xuất thịt chua với mô hình doanh nghiệp, hợp tác xã, cơ sở sản xuất. Thịt chua là sản phẩm chủ lực truyền thống, mang tính đặc trưng, lợi thế so sánh của địa phương được lựa chọn xây dựng thành sản phẩm OCOP. Một số công ty đã có thương hiệu trên thị trường như: Công ty Cổ phần sản xuất và thương mại Trường Foods, Công ty Trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Hồng Chi Foods, Hợp tác xã thịt chua Thanh Sơn, Cơ sở thịt chua Điệp Đào, Cơ sở thịt chua Liên Phượng, Cơ sở thịt chua Thanh Sơn Foods…
Thịt chua thường được ăn cùng với nhiều loại rau sống như: rau mơ, lá sung, rau đinh lăng... Món ăn này có thể kèm rau húng, bạc hà, rau mùi tùy theo sở thích. Thịt chua Phú Thọ có vị béo ngậy của mỡ lợn lửng, vị ngọt của thịt nạc, độ giòn của bì, vị mặn vừa của các gia vị pha lẫn vị chua lên men tự nhiên, rồi vị cay cay của ớt, vị chát của các loại rau và đọng lại sau cùng là vị thơm của thính. Tất cả hòa quyện với nhau tạo thành một món ăn ngon.
Ban đầu, thịt chua chỉ là một món bình dân của người Mường. Giờ đây, món ăn này đã được nhiều thực khách trên cả nước biết đến với tên gọi “Thịt chua Phú Thọ”.
Tạ Văn Toàn
