Nước mắm Hòn Sơn trong xu thế phát triển

Nằm trên vùng biển cực Nam Tổ quốc, Hòn Sơn hay còn gọi Hòn Sơn Rái, nay là xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang nổi tiếng từ xa xưa với nghề làm nước mắm có tên gọi nước mắm Hòn. Người dân Lại Sơn thủy chung son sắt với nghề truyền thống này trong câu ca: “Nước mắm Hòn dầm con cá bẹ - Bởi mê nước mắm Hòn, em trốn mẹ theo anh” còn vang vọng đến hôm nay. 

Đầu thế kỷ XX, Hòn Sơn là nơi sản xuất nước mắm có tiếng thơm ngon, hương vị đậm đà mang tên gọi chung nước mắm Hòn. Sử dụng hằng ngày, người dân “Nam kỳ lục tỉnh”, Sài Gòn thuở xưa và những vùng lân cận thường chọn nhãn hiệu nước mắm Hòn. Thương hồ vận chuyển nước mắm Hòn Sơn vượt biển sang Campuchia và một số nước trong khu vực để bán, trao đổi hàng hóa. Điều đó cho thấy, làng nghề nước mắm truyền thống Hòn Sơn đã khẳng định giá trị, thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước hơn một thế kỷ qua. 

Nhiều bậc cao niên ở xã Lại Sơn nói rằng, thiên nhiên đã ban tặng cho vùng biển Kiên Giang nguồn cá cơm, đặc biệt là loài cá cơm than, làm nguyên liệu sản xuất nước mắm Hòn Sơn và nước mắm Phú Quốc nổi tiếng đến bây giờ. 
 

Cơ sở Phương Khanh chiết, đóng chai thủ công ở làng nghề nước mắm Hòn Sơn, xã Lại Sơn.

Ông Triệu Văn Ẩn, ấp Bãi Nhà B, xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải chia sẻ: “Ông bà, cha mẹ tôi kể lại, làm nước mắm hồi xưa bằng cách ướp cá cơm theo tỷ lệ “3 cá - 1 muối” nén chặt vào lu, hũ, khạp rồi đậy nắp lại để ngoài trời mưa, nắng tự nhiên. Khi cá rã thịt, mở nắp ra tiếp tục phơi nắng, khuấy đều hằng ngày, sau đó đem nấu, lọc lấy nước mắm.” 

Tuy nhiên, người dân xã đảo Lại Sơn hiện nay hết sức lo lắng nghề nước mắm truyền thống ông cha để lại trước nguy cơ mất đi, bởi chỉ còn vài ba gia đình cố duy trì sản xuất giữ nghề. Làng nghề nước mắm Hòn Sơn trong cảnh đìu hiu, với nhiều khó khăn, bất cập. 
 

Hiện nay, xã chỉ còn 3 cơ sở hoạt động, chế biến chỉ vài trăm ngàn lít nước mắm mỗi năm

Ông Đặng Văn Hường, Phó Chủ tịch UBND xã Lại Sơn cho biết, thời điểm năm 2010 trở về trước, xã này có hơn 30 cơ sở sản xuất nước mắm, hằng năm cung cấp cho thị trường năm, ba triệu lít, nhưng hiện nay vỏn vẹn còn 3 cơ sở hoạt động, chế biến chỉ vài trăm ngàn lít nước mắm mỗi năm. Sản lượng nước mắm sụt giảm nghiêm trọng so với trước. 

Cơ sở nước mắm Phương Khanh của ông Triệu Văn Ẩn ở ấp Bãi Nhà là 1 trong 3 cơ sở nước mắm còn duy trì sản xuất tại xã Lại Sơn hiện nay. Khác với những nhà thùng ở Phú Quốc ủ chượp cá cơm trong thùng gỗ bời lời làm ra nước mắm, cơ sở Phương Khanh xây bồn xi măng để ủ chượp nguyên liệu. 

Ông Ẩn cho hay, trước đây, Hòn Sơn ủ chượp nước mắm trong thùng gỗ làm bằng cây bời lời, nhưng do loài cây này khan hiếm, những người thợ chuyên đóng ghép thùng nước mắm ở địa phương không còn, nghề này mất hẳn đi nên buộc lòng phải xây bồn xi măng thay thế để giữ nghề truyền thống. Gần 40 năm sống với nghề nước mắm, giai đoạn thịnh vượng nhất vào thời điểm năm 2010 trở về trước, nhưng bắt đầu từ đó đến nay đi xuống, nhiều cơ sở thua lỗ, phá sản và phải cố gắng lắm, gia đình ông mới giữ được nghề nước mắm đến nay. 

Nguyên nhân làng nghề nước mắm Hòn Sơn bị mai một do thiếu nguồn nguyên liệu cá cơm. Nếu như trước đây, xã Lại Sơn có phương tiện khai thác đánh bắt cá cơm hàng chục chiếc, đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất nước mắm thì hiện nay chỉ còn khoảng 8 phương tiện lưới vây rút cá cơm. Sản lượng khai thác sụt giảm, nhiều chủ phương tiện bỏ nghề này do nguồn cá cơm trên ngư trường cạn kiệt, đánh bắt thua lỗ. 
 

Xã Lại Sơn hiện chỉ chế biến vài trăm ngàn lít nước mắm mỗi năm

“Năm 2010 trở về trước, ngoài cung ứng nguồn nguyên liệu tại chỗ cho làng nước mắm Hòn Sơn, ngư dân Lại Sơn còn bán cá cơm cho các chủ vựa ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận để chế biến nước mắm. Nhưng những năm 2011 - 2014, tình trạng đánh bắt cá cơm trên vùng biển Kiên Giang quá mức, khai thác bằng mọi hình thức để sấy, phơi sấy xuất khẩu dẫn đến nguồn lợi này suy kiệt nghiêm trọng. Từ đó, làng nghề nước mắm Hòn Sơn suy sụp vì thiếu nguyên liệu. Nhiều hộ gia đình bỏ nghề truyền thống.” - ông Ẩn cho hay.

Do thiếu nguyên liệu, nhiều khách hàng, nhất là những cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp đến đặt hàng với số lượng lớn, nhưng ông Ẩn và nhiều cơ sở ở đây không dám ký kết hợp đồng, chỉ sản xuất cầm chừng với nguồn nguyên liệu cá cơm ít ỏi mua của ngư dân đánh bắt hàng ngày. 

Cùng với đó, sản xuất nước mắm công nghiệp và nước mắm giả nhãn hiệu Hòn Sơn bán tràn lan trên thị trường, ảnh hưởng bất lợi đến đầu ra của sản phẩm nước mắm truyền thống Hòn Sơn, dẫn đến làng nghề này bị mai một. 

Ông Ẩn cho biết, nước mắm truyền thống Hòn Sơn mặn mòi nhưng đậm đà, có hậu ngòn ngọt, hương vị thơm ngon, màu vàng cánh gián, sóng sánh rất bắt mắt do sản xuất theo truyền thống; không thêm gia vị, hay bất kỳ một chất xúc tác nào ngoài cá cơm và muối theo công thức truyền thống “3 cá - 1 muối”; với thời gian ủ chượp 15 - 18 tháng cho ra nước mắm cốt đầu tiên. Độ đạm cao nhất trong sản xuất nước mắm truyền thống chỉ ở mức 42 - 43 º đạm, cơ sở nào làm trúng nhất đạt 45 º đạm nhưng ít khi có được. 

Để khôi phục nghề nước mắm Hòn Sơn, người dân xã Lại Sơn kiến nghị chính quyền địa phương và cấp có thẩm quyền tỉnh Kiên Giang sớm quy hoạch làng nghề nước mắm truyền thống, đầu tư mạnh nguồn lực để phát triển. 

Theo ông Triệu Văn Ẩn và nhiều bà con ngư dân Lại Sơn, Nhà nước cần tập trung quản lý, kiểm soát chặt chẽ việc khai thác đánh bắt cá cơm trên ngư trường, nhằm ổn định nguồn nguyên liệu. Quy định khai thác theo mùa vụ đi đôi với bảo vệ tái tạo nguồn lợi để cá cơm có thời gian sinh trưởng, phát triển bền vững bầy đàn. Đồng thời, kiểm tra, xử lý các hình thức đánh bắt mang tính hủy diệt. Các cơ sở nước mắm đang hoạt động cần có sự liên kết sản xuất, ký kết hợp đồng với những khách hàng lớn đến đặt hàng, tiêu thụ sản phẩm. Nhà nước cần tạo điều kiện thuận lợi về vay vốn ưu đãi cho các cơ sở sản xuất nước mắm, nhất là những hộ gia đình đang mong muốn khôi phục lại nghề truyền thống; hỗ trợ giới thiệu, quảng bá thương hiệu nước mắm Hòn Sơn trên thị trường trong nước và ngoài nước.

Lê Huy Hải