Nem chua không chỉ là món quà quê mà còn làm cho du khách thập phương mỗi khi có dịp ghé qua Quảng Yên đều muốn mua về thưởng thức. Trải qua bề dày thời gian, món ăn này vẫn giữ được hương vị độc đáo vốn có của nó. Ở Quảng Yên, có rất nhiều nơi làm và bán nem chua truyền thống như: Nem bà Yên, nem cô Nụ, nem Huy Tùng… Nhưng có lẽ, nem chua Huy Tùng được nhiều thực khách tìm tới bởi hương vị không lẫn vào đâu được. Đó là vị bùi, chua, lại có cả vị mặn vừa phải của gia vị và vị ngọt của thịt.
Để có được những quả nem hoàn chỉnh, ăn vừa miệng, người làm nem phải thực hiện nhiều công đoạn, từ việc chọn nguyên liệu cho đến pha chế, gói, ủ nem. Tất cả công việc đó đòi hỏi phải có sự khéo léo và có những bí quyết nhất định.
Nguyên liệu chính làm nem là thịt lợn mà phải chọn phần thịt nạc mông chứ không phải loại khác; lợn để lấy thịt không quá to hoặc không quá nhỏ, tốt nhất là lợn được nuôi ăn rau, cám ở quê. Có như vậy thì thịt mới săn chắc, khi làm nem sẽ không bị nhão.
Thịt làm nem tuyệt đối không được rửa qua nước lạnh, mà khi mổ lợn sẽ lọc luôn phần thịt nạc mông còn đang nóng nguyên. Đấy cũng là một bí quyết để giữ cho nem có mùi thơm và không nhanh hỏng. Nguyên liệu quan trọng thứ hai để làm nem chua là bì lợn. Chỉ sử dụng bì lợn ở phần thịt thăn, trắng để làm món nem chua. Khi chọn bì lợn, người làm nem chọn những miếng bì lợn được làm từ nước sôi, chứ không dùng bì lợn cạo sống. Bởi vì nếu khi sử dụng bì lợn cạo sống thì khi thái chỉ sẽ dính lông, thái rất khó mà món nem lại không ngon. Bì lợn được chọn dùng dao hớt hết phần mỡ và lưng bì để tránh phần chân lông ở sâu bên trong, sau đó luộc chín thái nhỏ và cán thật mỏng. Thính được làm từ gạo rang vàng rồi xay thật nhỏ. Liều lượng gia vị, thính và trộn vào thời điểm nào chính là bí quyết của từng người làm để tạo nên thương hiệu của họ.
Để chế biến món nem chua, quan trọng nhất vẫn là sự khéo léo, tỉ mỉ. Anh Khổng Huy Tùng, chủ cửa hàng nem Huy Tùng, TX Quảng Yên cho biết: “Gia đình tôi làm nem chua đã 4 thế hệ. Nem chua làm đến đâu bán hết đến đấy. Tôi nghĩ làm nem chua không khó, nhưng cần tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu và pha chế”.
Theo anh Tùng, đầu tiên, thịt lợn lọc hết mỡ, dùng dao sắc thái miếng độ nửa phân, dài 2-3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt thì đem giã hoặc có thể dùng máy để xay cho đến khi thật nhuyễn. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, vớt ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua. Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3-4 ngày.
Ăn nem chua ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ hay là lá đinh lăng. Tất cả tạo nên một hương vị rất thật đặc biệt, đằm thắm vị quê hương. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn tơi, có màu hồng của thịt lợn. Nem chua có vị chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi của lá sung, hương thơm và cung cấp hệ vi sinh vật có lợi tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa. Nếu có dịp thăm Quảng Yên, du khách đừng quên mua đặc sản nem chua để làm quà cho gia đình hay bạn bè, người thân.
Để có được những quả nem hoàn chỉnh, ăn vừa miệng, người làm nem phải thực hiện nhiều công đoạn, từ việc chọn nguyên liệu cho đến pha chế, gói, ủ nem. Tất cả công việc đó đòi hỏi phải có sự khéo léo và có những bí quyết nhất định.
Nguyên liệu chính làm nem là thịt lợn mà phải chọn phần thịt nạc mông chứ không phải loại khác; lợn để lấy thịt không quá to hoặc không quá nhỏ, tốt nhất là lợn được nuôi ăn rau, cám ở quê. Có như vậy thì thịt mới săn chắc, khi làm nem sẽ không bị nhão.
Thịt làm nem tuyệt đối không được rửa qua nước lạnh, mà khi mổ lợn sẽ lọc luôn phần thịt nạc mông còn đang nóng nguyên. Đấy cũng là một bí quyết để giữ cho nem có mùi thơm và không nhanh hỏng. Nguyên liệu quan trọng thứ hai để làm nem chua là bì lợn. Chỉ sử dụng bì lợn ở phần thịt thăn, trắng để làm món nem chua. Khi chọn bì lợn, người làm nem chọn những miếng bì lợn được làm từ nước sôi, chứ không dùng bì lợn cạo sống. Bởi vì nếu khi sử dụng bì lợn cạo sống thì khi thái chỉ sẽ dính lông, thái rất khó mà món nem lại không ngon. Bì lợn được chọn dùng dao hớt hết phần mỡ và lưng bì để tránh phần chân lông ở sâu bên trong, sau đó luộc chín thái nhỏ và cán thật mỏng. Thính được làm từ gạo rang vàng rồi xay thật nhỏ. Liều lượng gia vị, thính và trộn vào thời điểm nào chính là bí quyết của từng người làm để tạo nên thương hiệu của họ.
 |
| Làm nem chua quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu và pha chế |
Theo anh Tùng, đầu tiên, thịt lợn lọc hết mỡ, dùng dao sắc thái miếng độ nửa phân, dài 2-3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt thì đem giã hoặc có thể dùng máy để xay cho đến khi thật nhuyễn. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, vớt ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua. Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3-4 ngày.
Ăn nem chua ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ hay là lá đinh lăng. Tất cả tạo nên một hương vị rất thật đặc biệt, đằm thắm vị quê hương. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn tơi, có màu hồng của thịt lợn. Nem chua có vị chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi của lá sung, hương thơm và cung cấp hệ vi sinh vật có lợi tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa. Nếu có dịp thăm Quảng Yên, du khách đừng quên mua đặc sản nem chua để làm quà cho gia đình hay bạn bè, người thân.
Theo dulichvn.org.vn
