Lạp xưởng là món ăn phổ biến tại các tỉnh Tây Bắc như: Lào Cai, Điện Biên, Cao Bằng… Với cùng hỗn hợp nguyên liệu nhưng cách nêm gia vị của bà con ở mỗi nơi lại tạo ra loại lạp xưởng có hương vị riêng, đặc trưng cho ẩm thực từng vùng.
Nếu lạp xưởng ở một số nơi có màu sẫm, bề ngoài hơi săn, thì lạp xưởng Cao Bằng lại có vỏ ngoài màu đỏ hồng, mềm, căng, dậy vị béo ngậy. Cách chế biến món đặc sản này của bà con Cao Bằng cũng có phần cầu kỳ hơn.
Trước hết, bà con đem lòng lợn non rửa sạch nhiều lần, ngâm qua rượu trắng để khử mùi hôi, để khô, rồi thổi hơi vào để làm vỏ bọc. Muốn có mẻ lạp xưởng ngon thì thịt lợn nguyên liệu phải là loại không dính tay, không dính nước, có màu sắc đồng đều. Thông thường, bà con chọn thịt nạc vai hoặc nạc mông, đem xay nhuyễn rồi tẩm ướp với các gia vị như đường, lá cây gừng núi, thảo quả, quế, hạt dổi nướng, mật ong và ít rượu trắng. Hỗn hợp trên được đánh đảo cho đều tay để thịt thấm đều gia vị.
Sau khi hoàn tất phần vỏ và ruột, bà con thực hiện nhồi lạp xưởng bằng một chiếc phễu nối với đầu của lòng non để đổ hỗn hợp thịt vào bên trong. Mỗi khi đổ thêm thịt, bà con lại dùng chiếc đũa để ấn xuống cho tới khi phần lòng non căng tròn, vỏ láng mượt, bóng bẩy. Để việc này dễ dàng hơn, sau khi nhồi được một đoạn khoảng 30 cm, bà con dùng dây buộc thành từng khúc.
Lạp xưởng sau khi nhồi được phơi qua nắng, sau đó mới treo lên gác bếp. Khói và hơi nóng của bếp lửa khiến các xâu lạp xưởng săn lại. Để sản phẩm có mùi thơm đượm, đỏ hồng bắt mắt, bà con thường dùng mía đập giập để đốt, vừa tạo mùi thơm, vừa khiến hơi đường của mía thấm vào lạp xưởng.
 |
| Từng xâu lạp xưởng sau khi đã nhồi thịt. |
Nếu lạp xưởng ở một số nơi có màu sẫm, bề ngoài hơi săn, thì lạp xưởng Cao Bằng lại có vỏ ngoài màu đỏ hồng, mềm, căng, dậy vị béo ngậy. Cách chế biến món đặc sản này của bà con Cao Bằng cũng có phần cầu kỳ hơn.
Trước hết, bà con đem lòng lợn non rửa sạch nhiều lần, ngâm qua rượu trắng để khử mùi hôi, để khô, rồi thổi hơi vào để làm vỏ bọc. Muốn có mẻ lạp xưởng ngon thì thịt lợn nguyên liệu phải là loại không dính tay, không dính nước, có màu sắc đồng đều. Thông thường, bà con chọn thịt nạc vai hoặc nạc mông, đem xay nhuyễn rồi tẩm ướp với các gia vị như đường, lá cây gừng núi, thảo quả, quế, hạt dổi nướng, mật ong và ít rượu trắng. Hỗn hợp trên được đánh đảo cho đều tay để thịt thấm đều gia vị.
Sau khi hoàn tất phần vỏ và ruột, bà con thực hiện nhồi lạp xưởng bằng một chiếc phễu nối với đầu của lòng non để đổ hỗn hợp thịt vào bên trong. Mỗi khi đổ thêm thịt, bà con lại dùng chiếc đũa để ấn xuống cho tới khi phần lòng non căng tròn, vỏ láng mượt, bóng bẩy. Để việc này dễ dàng hơn, sau khi nhồi được một đoạn khoảng 30 cm, bà con dùng dây buộc thành từng khúc.
Lạp xưởng sau khi nhồi được phơi qua nắng, sau đó mới treo lên gác bếp. Khói và hơi nóng của bếp lửa khiến các xâu lạp xưởng săn lại. Để sản phẩm có mùi thơm đượm, đỏ hồng bắt mắt, bà con thường dùng mía đập giập để đốt, vừa tạo mùi thơm, vừa khiến hơi đường của mía thấm vào lạp xưởng.
 |
| Lạp xưởng Cao Bằng có màu sắc đẹp mắt, vị béo ngậy. |
Sau khi treo gác bếp khoảng một tuần, lạp xưởng sẽ ánh lên những đường đỏ hồng của thịt nạc xen lẫn vân trắng của thịt mỡ. Đó cũng là lúc lạp xưởng có thể dùng được và đem chế biến thành nhiều món ăn.
Lạp xưởng Cao Bằng dùng làm mồi nhậu hay ăn với cơm đều toát lên hương vị đậm đà. Lạp xưởng khô có thể để nguyên khúc, đem chiên qua dầu, mỡ rồi mới thái lát, chấm mắm gừng hoặc tương ớt. Cách làm khác là cắt khúc vừa ăn rồi đảo qua dầu, thêm nước mắm, hành tươi rồi đảo đều tay, cho ra đĩa, ăn cùng cơm.
