Miệt đồng bằng, cá tôm nhiều, để lâu không được mà mần khô hoài cũng… ngán nên món mắm ra đời. Có lẽ vì được chắt lọc từ hương đồng sông nước mênh mang và bàn tay khéo léo của nông dân ĐBSCL nên mắm ở đây có hương vị rất riêng, chân chất, mộc mạc mà sâu lắng. Mắm Bạc Liêu rất đặc biệt, đó là món ăn mang dấu ấn giao thoa ba nền văn minh mắm: Chăm- Khmer- Việt rất rõ nét.
Bữa trưa của chúng tôi khá muộn vì mải mê với những ruộng hoa cải ngồng quyến rũ. Người bạn Bạc Liêu mời món lẩu mắm cho đúng điệu đã đến Bạc Liêu, nhất là với những du khách miền ngoài. "Đến Bạc Liêu không ăn mắm thì thôi, nếu ăn mắm thì phải là lẩu mắm chùa Cô Bẩy", anh bạn thổ địa nhấn nhá. Chúng tôi không khỏi ngạc nhiên, sao lại lẩu mắm mà dính dáng tới chùa! Bạn quyết không tiết lộ cho tới khi tới quán. "Ủa, lẩu mắm Hồng Gấm mà!". Anh bạn thủng thẳng gọi món rồi mới giải thích: Dân địa phương thường ít dùng tên đường phố, tên quán lại càng không nhớ. Chỉ biết rằng, quán nằm gần chùa Cô Bẩy nên gọi luôn định danh cho tiện. Mà chùa Cô Bẩy là do dân địa phương gọi, chứ chùa có tên tự là chùa Long Phước.
Quán lẩu bình thường tới mức xề xòa nhưng khách nào đến Bạc Liêu cũng đều được đưa tới quán này thết đãi như một thứ đặc sản phải ăn, giống như khi tới xứ của cụ Cao Văn Lầu là phải nghe cải lương, vọng cổ vậy. Lẩu mắm Hồng Gấm cha truyền con nối hơn 30 năm nay. Nghe chủ quán nói, phương pháp làm mắm là gia truyền. Tới mùa cá xổ thì mua về tự làm mắm để bán dần dần chứ không dùng mắm chợ. Do vậy, lẩu mắm của quán mới có hương vị riêng. Lẩu mắm được nấu bằng nước cốt mắm sặt hoặc mắm cá rô cùng nước dừa tươi, có thêm sả và tỏi phi để dậy mùi. Các thứ trong lẩu mắm phong phú, từ thịt heo ba rọi, cá ba sa, cá ngát, cá bông lau, cá kèo đến tôm bạc, mực, tàu hủ chiên hoặc tươi… Dù cả chục món thịt, cá, tôm, mực trong nồi lẩu nhưng nếu chỉ có vậy thì không ra cái… lẩu mắm. Lẩu mắm thì phải ăn với rau đồng. Nào càng cua, rau dừa, cải xanh, rau đắng, rau mác, mướp, rau muống, bồn bồn, cù nèo, rau ngổ, bắp chuối, bông súng… Rau thôi chưa đủ, còn có cả bông: bông bí, so đũa, lục bình, điên điển… Rồi có cả trái: cà phổi, đậu rồng, khổ qua… Thả rau vô nồi lẩu, rau chín tới, ăn kèm với cá, thịt, tôm, mực... nhai chầm chậm để cảm nhận những vị đắng của khổ qua, rau đắng hòa với vị ngọt của bông bí, điên điển, lẫn với cái giòn tan của rau muống, bông súng thêm vị bùi béo của thịt ba rọi, vị ngọt của các loại cá tôm... thêm vị cay của trái ớt hiểm… thì ngon không gì diễn tả được… Bởi thế, nếu bình chọn thì chúng tôi bình chọn lẩu mắm xứ Bạc là ngon nhất!
Lẩu mắm - bản giao hưởng ẩm thực, là sự kết hợp hoàn hảo của hương và sắc. Người lần đầu ăn thì sẽ muốn quay lại Bạc Liêu lần nữa để "thăm" lại lẩu mắm chùa cô Bẩy, người xứ Bạc Liêu xa quê hương thì lại nhớ quay quắt cái món mắm nhà quê mà đậm tình, đậm nghĩa.
 |
| Lẩu mắm Hồng Gấm không cầu kỳ bày biện nhưng đặc sắc về hương vị đúng chất miền Tây. |
Quán lẩu bình thường tới mức xề xòa nhưng khách nào đến Bạc Liêu cũng đều được đưa tới quán này thết đãi như một thứ đặc sản phải ăn, giống như khi tới xứ của cụ Cao Văn Lầu là phải nghe cải lương, vọng cổ vậy. Lẩu mắm Hồng Gấm cha truyền con nối hơn 30 năm nay. Nghe chủ quán nói, phương pháp làm mắm là gia truyền. Tới mùa cá xổ thì mua về tự làm mắm để bán dần dần chứ không dùng mắm chợ. Do vậy, lẩu mắm của quán mới có hương vị riêng. Lẩu mắm được nấu bằng nước cốt mắm sặt hoặc mắm cá rô cùng nước dừa tươi, có thêm sả và tỏi phi để dậy mùi. Các thứ trong lẩu mắm phong phú, từ thịt heo ba rọi, cá ba sa, cá ngát, cá bông lau, cá kèo đến tôm bạc, mực, tàu hủ chiên hoặc tươi… Dù cả chục món thịt, cá, tôm, mực trong nồi lẩu nhưng nếu chỉ có vậy thì không ra cái… lẩu mắm. Lẩu mắm thì phải ăn với rau đồng. Nào càng cua, rau dừa, cải xanh, rau đắng, rau mác, mướp, rau muống, bồn bồn, cù nèo, rau ngổ, bắp chuối, bông súng… Rau thôi chưa đủ, còn có cả bông: bông bí, so đũa, lục bình, điên điển… Rồi có cả trái: cà phổi, đậu rồng, khổ qua… Thả rau vô nồi lẩu, rau chín tới, ăn kèm với cá, thịt, tôm, mực... nhai chầm chậm để cảm nhận những vị đắng của khổ qua, rau đắng hòa với vị ngọt của bông bí, điên điển, lẫn với cái giòn tan của rau muống, bông súng thêm vị bùi béo của thịt ba rọi, vị ngọt của các loại cá tôm... thêm vị cay của trái ớt hiểm… thì ngon không gì diễn tả được… Bởi thế, nếu bình chọn thì chúng tôi bình chọn lẩu mắm xứ Bạc là ngon nhất!
Lẩu mắm - bản giao hưởng ẩm thực, là sự kết hợp hoàn hảo của hương và sắc. Người lần đầu ăn thì sẽ muốn quay lại Bạc Liêu lần nữa để "thăm" lại lẩu mắm chùa cô Bẩy, người xứ Bạc Liêu xa quê hương thì lại nhớ quay quắt cái món mắm nhà quê mà đậm tình, đậm nghĩa.
Báo Cần Thơ
