Mắm cá mương xứ Lệ

Cá mương là loài cá vảy trắng, thân thon dài tựa ngón tay cái của người lớn. Đây là loài cá nước ngọt, sống trên bề mặt của các sông, phá. Ở Quảng Bình, cá mương có nhiều nhất trên dòng sông Kiến Giang. Sau những cơn mưa đầu mùa, đỉnh điểm nhất là về mùa mưa lũ, cá mương quần tụ lại thành bầy đàn, có thể đánh bắt số lượng nhiều. Không phải chỉ sông nước Lệ Thủy mới có cá mương, nhưng mắm cá mương thì có thể chỉ có ở xứ Lệ.
 

Cá đánh bắt hoặc mua về để giữ độ tươi ngon người ta bắt tay vào làm ruột, bỏ đầu, rửa sạch cho ráo nước. Cá mương được muối thành mắm trong những chiếc vại sành to nhỏ tùy số lượng cá và nhu cầu của từng gia đình. Để cho ra thành phẩm mắm cá mương, người muối phải bảo đảm tỷ lệ ba cá, một muối (tức là ba chén cá thì cho vào vại một chén muối hột). Các bà, các mẹ bảo rằng, số lượng muối quyết định “thành bại” và chất lượng của món mắm cá mương. Nếu cho muối quá ít thì cá không thể thành mắm, còn nhiều quá thì mắm sẽ thành...muối. Ngay cả trường hợp muối “xổi” (muối để ăn nhanh) thì tỷ lệ cũng phải là năm cá, một muối.

Người quê đem phơi nắng khoảng mươi ngày vại cá mương muối, đến khi thịt cá bắt đầu rệu rời, mùi mắm bắt đầu xộc lên thì dùng bột thính làm từ gạo rang, bánh tráng nướng hoặc hạt ngô đem giã mịn rắc đều lên vại mắm bằng một nửa tỉ lệ muối hột trước đó. Đây là kinh nghiệm dân gian tuyệt vời để tăng thêm màu nâu vàng bắt mắt và mùi thơm đậm đà cho mắm. Cứ thế, đem phơi nắng vại mắm thêm độ vài tuần nữa, tới khi thính và cá quyện lẫn vào nhau, xôm tơi, rộm dậy lên tận miệng vại là mắm đạt yêu cầu.

Thời còn khó khăn, thiếu thốn, đi làm đồng về, chẳng có món ăn nào “đưa” cơm cho bằng chén mắm cá mương hấp nóng. Khi nồi cơm bắt đầu cạn thì cời những viên than đang đỏ đượm ra hai bên hay trước thềm kiềng bếp rồi đặt nồi mắm lên đó, đợi đến khi hơi mắm bốc lên dậy mùi thơm nồng cả gian bếp cũng là lúc các giác quan không thể cưỡng lại. Mắm cá mương còn là thức vị béo bùi, thơm hăng đặc trưng có trong những bát cơm chiên vàng giòn lót dạ trong mỗi sớm mai cày cuốc.  

Đời sống khấm khá lên, người Lệ Thủy đã dùng chính mắm cá mương để đáp ứng phần nào nhu cầu ăn ngon của mình. Có thể kể đến món bún mắm cá mương, lẩu mắm cá mương… Những món ngon miền đất Lệ khiến ai có dịp được thưởng thức cũng nhớ mãi.