Huyện vùng cao Văn Chấn, tỉnh Yên Bái không chỉ có trà Shan tuyết cổ thụ trứ danh mà còn có nếp Tú Lệ nức tiếng gần xa. Theo tiếng của người Thái, loại nếp này còn gọi là nếp Tan Lả, một đặc sản chỉ có ở thung lũng Tú Lệ.
Thung lũng Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi cao là Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song nên biên độ dao động nhiệt độ trong ngày lớn, thời gian đêm dài hơn ngày. Đây là yếu tố quan trọng quyết định sự dẻo thơm của hạt gạo. Thêm nữa, cấu tạo của đất Tú Lệ tơi xốp, dễ thấm nước và khí hậu trong lành, thuận lợi cho cây lúa phát triển tự nhiên nên cây nếp Tan Lả trồng xuống bén rễ xanh non mơn mởn. Chính vì vậy nếp Tan Tú Lệ được coi là gạo sạch và có mùi thơm rất lạ. Đặc biệt, không nơi nào trồng được loại lúa này mà cho thứ gạo thơm, dẻo như vùng thung lũng Tú Lệ.
Lúa gặt về phải chế biến ngay trong ngày, đầu tiên lúa phải được được tuốt rồi loại bỏ hạt lép. Ảnh: Tiến Khánh-TTXVN
Nếp Tú Lệ được xếp vào một trong những loại nếp ngon nhất nước, đồ lên thành xôi có vị ngon ngọt và dẻo thơm đặc biệt, rời từng hạt chứ không dính chặt lấy nhau như đa phần các loại nếp thường. Khi chế biến thành cốm thì lại có hương vị ngọt ngào và thanh mát.
Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm mát, mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái thì khâu chế biến đặc biệt quan trọng. Từ sáng sớm tinh mờ, khi tiếng gà vừa gáy, những giọt sương mai còn vương trên cỏ cây hoa lá, những cô gái Thái ở Tú Lệ ra đồng hái những bông lúa nếp non gần hết nước trắng sữa mang về nhà.
Lúa gặt về phải chế biến ngay trong ngày, nếu để vài ngay sau mới làm thì hạt cốm sẽ không còn xanh non, thơm dẻo nữa. Sau khi được tuốt, loại bỏ hạt lép, lúa được đem rang trong chảo lớn. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Theo quan niệm của người Thái, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo.
Để giã cốm nếp Tú Lệ cũng cần phải có kỹ thuật. Chân của người giã cốm phải thật đều, nhịp nhàng để lực chày giã không được mạnh quá và cũng không được nhẹ quá. Ảnh: Tiến Khánh-TTXVN
Gia đình chị Hoàng Thị Sáng, bản Nà Lóng, xã Tú Lệ làm cốm hàng chục năm nay chia sẻ, các công đoạn rất phức tạp và cầu kỳ. Vào mùa làm cốm, gia đình phải dậy từ 5 giờ sáng để đi cắt từng bông lúa nếp. Cắt về lại phải chọn từng bông, bông nào lúa chín vừa mới làm được cốm ngon còn bông già thì không làm được. Sau khi tuốt thì loại bỏ hạt lép rồi mới đem rang. Đây cũng là khâu quan trọng nhất, rang lửa vừa, đảo đều tay cho chín đều thì mẻ cốm mới dậy mùi thơm ngon.
Nếu như thấy có trấu thì lại xúc ra sảy vỏ sau đó bỏ vào và tiếp tục giã. Ảnh: Tiến Khánh-TTXVN
Để giã cốm nếp Tú Lệ cũng cần phải có kỹ thuật. Chân của người giã cốm phải thật đều, nhịp nhàng để lực chày giã không được mạnh quá và cũng không được nhẹ quá; đồng thời, cần một người thực hiện việc đảo thóc ở trong cối. Nếu thấy có trấu thì lại xúc ra sảy vỏ sau đó mới bỏ vào và tiếp tục giã. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng. Trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa.
Sau khi được tuốt, loại bỏ hạt lép, lúa được đem rang trong chảo lớn. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Ảnh: Tiến Khánh-TTXVN
Hiện người dân của các thôn bản trong xã Tú Lệ đều sản xuất cốm với sản lượng trung bình mỗi mùa khoảng 40 tạ. Cốm Tú Lệ đã trở thành sản phẩm hàng hóa nổi tiếng khắp mọi miền. Trung bình một ngày, mỗi gia đình ở bản Nà Lóng làm được khoảng 20 kg cốm với giá bán 100 ngàn đồng/kg. Đây là một nguồn thu nhập chính, giúp cuộc sống của người dân nơi đây ngày càng khấm khá hơn.
Anh Phạm Ngọc Sơn, du khách đến từ thành phố Yên Bái chia sẻ, đây cũng là lần đầu tiên anh được xem trực tiếp các công đoạn để làm ra một mẻ cốm ngon. Công đoạn để làm ra cốm rất cầu kỳ, đảm bảo vệ sinh. Cốm ăn rất dẻo, thơm ngon và chắc chắn sẽ là món quà biếu được nhiều người ưa thích.
Để làm ra những mẻ cốm thơm ngon, ngay từ sáng sớm tinh mơ, những cô gái Thái ở Tú Lệ ra đồng hái những bông lúa nếp non gần hết nước trắng sữa mang về nhà. Ảnh: Tiến Khánh-TTXVN
Chủ tịch Hội Nông dân xã Tú Lệ Hà Văn Tâm cho hay, để giúp người dân trong xã tiêu thụ sản phẩm trong thời điểm khó khăn do dịch COVID-19, Hội nông dân và một số hợp tác xã đã thu mua và chuyển về cho khách hàng dưới xuôi đặt mua. Xã Tú Lệ định hướng sẽ nâng tầm thương hiệu cốm Tú Lệ để phát triển lâu dài nhằm đem lại thu nhập ổn định cho người dân.
Với người dân Tú Lệ, cốm không chỉ là một món đặc sản mà đã trở thành biểu tượng văn hóa. Cốm Tú Lệ làm cuộc sống bản làng thêm ấm no, sung túc. Hương cốm vấn vương khách lạ để mỗi độ thu sang, cốm nếp Tú Lệ lại cùng khách thập phương xuôi ngược, mang theo hương vị của nếp rừng Tan Lả góp cùng mùa thu một thức quà thi vị, làm nên một phần thương hiệu của mảnh đất vùng cao Yên Bái.
Việt Dũng
