Một lần được về làng Kon Zu, xã Măng Cành (huyện Kon Plông), chúng tôi được cán bộ địa chính, nông lâm xã Măng Cành, A Láu mời về thưởng thức món cá niên nấu với cây chuối rừng dân dã rất độc đáo, khác hẳn cái vị cá niên nấu với rau răm hoặc cà chua xanh mà tôi từng thưởng thức.
A Láu cho biết, mỗi năm, theo phong tục truyền thống, vào tháng 2 âm lịch, đồng bào Mơ Nâm nơi đây thường tổ chức lễ cúng chuồng trâu theo nhóm hộ; đến tháng 11, khi thu hoạch xong vụ lúa lại tiếp tục làm lễ sửa chuồng trâu để tạ ơn Giàng và con trâu đã cho bà con gặt được những hạt lúa no tròn.
A Láu giới thiệu, ở Kon Plông, cá niên là đặc sản. Bởi loại cá này chỉ xuất hiện ở những sông suối có nguồn nước sạch, chảy xiết, ghềnh đá rất khó bắt và thường xuất hiện nhiều vào thời điểm những tháng mùa khô hoặc mùa xuân. Thức ăn của loài cá này chủ yếu là rong rêu bám trên đá nên ruột của chúng rất đắng, được nhiều người ưa chuộng (xem như một vị thuốc). Thịt cá niên rất trắng, chẳng những không có mùi tanh mà ngược lại rất thơm ngon và được đánh giá có nhiều dưỡng chất.
Đến một số vùng ở Kon Tum, tôi may mắn được thưởng thức đặc sản cá niên nướng chấm muối ớt hoặc nấu với cà chua xanh, có khi nấu với rau răm, thơm, ngon không thể nào diễn tả được hết.
Cách chế biến các món ăn từ cá niên như vậy rất đơn giản. Nếu nướng, cá chỉ cần để nguyên con rửa sạch rồi xiên vào thanh tre đặt trên bếp than. Khi cá chín vàng gỡ ra chấm với muối ớt. Với món cá niên nấu cà chua xanh hoặc nấu rau răm thì sau khi cá rửa sạch (để nguyên ruột), cho vào nồi nước sôi. Cá sắp chín cho ít cà chua xanh vào (nếu nấu rau răm thì cho rau răm vào), nêm ít muối, bột ngọt là có thể dùng được.
Mùa khô hanh ở Kon Tum, còn gì bằng khi được húp một chén canh cá niên nấu với cà chua xanh hoặc rau răm. Vị đắng của ruột cá niên quyện với vị ngọt của thịt cá và vị chua chua của cà chua xanh hay cay nồng của rau răm thật thú vị…
Vừa mang rổ cá niên ra giọt nước xốc rửa, A Láu vừa sai đứa em chạy ra phía sau làng chặt mấy cây chuối rừng mang về để chế biến món ăn.
Anh A Láu cho biết, cá niên nấu được nhiều món lắm. Với bà con Mơ Nâm nơi đây thì thường nấu với nõn thân cây chuối rừng. Vì chuối rừng ở vùng Kon Plông này rất dễ tìm, mọc khắp núi đồi. Ngày trước, cuộc sống còn khó khăn, mỗi khi đi rừng khát nước hay đói bụng, bà con Mơ Nâm thường bẻ cây chuối rừng lấy lõi để ăn; có khi mang về nhà để nấu với cá suối rất ngon. Dần dần, chuối rừng trở thành một loại rau dùng để nấu nhiều món ăn truyền thống của đồng bào Mơ Nâm, trong đó nấu với cá niên là ngon nhất.
Đặt chiếc nia gần bếp lửa để gác mấy thân cây chuối rừng, rồi A Láu nhanh tay bóc từng bẹ chuối già ra để lấy phần lõi non. Lấy một ít nõn chuối non, A Láu xắt nhỏ như kiểu người Kinh vẫn thường xắt để ăn rau sống; một ít còn lại dùng tay bẻ từng đoạn chừng nửa gang tay rồi chẻ nhỏ.
Mớ thân cây chuối được anh xắt nhỏ kia dùng để nấu với thịt heo làng, còn mấy đoạn nõn chuối chẻ nhỏ thì để nấu với cá niên - anh A Láu chỉ tay về phía nia nói với tôi.
Càng về trưa, mưa càng lớn, gió rít từng cơn. A Láu kéo cánh cửa khép hờ để cái lạnh không hắt vào gian bếp. “Bây giờ thì đến công đoạn chế biến món ăn nhé” - A Láu thông báo với chúng tôi, vì trước đó tôi cứ tò mò về cách nấu món ăn này.
Anh A Láu nghiêng chiếc thùng ở góc bếp chắt một ít nước cho vào chiếc nồi nhỏ rồi bắc lên bếp. Bếp lửa cháy đỏ rực nên chẳng mấy chốc nồi nước đã sôi. Anh cho mớ nõn chuối đã chẻ nhỏ vào nồi nước rồi lấy một ít cá niên cho vào cùng.
Vừa làm A Láu vừa bật mí một số bí quyết để nấu món ăn: Nấu món này, phải canh cho lượng nước vừa phải, để cá niên với nõn chuối rừng xăm xắp nước mới đảm bảo giữ được độ ngọt của nõn chuối và thịt cá niên cùng hòa quyện vào nhau. Học theo cách kho nấu của người Kinh, anh A Láu cho vào đó chút bột nghệ vàng do nhà tự làm lấy để có màu cho đẹp mắt. Chờ vài phút cá chín, nêm vào đó ít gia vị muối, bột ngọt và hạt tiêu rừng rồi nhấc nồi xuống.
Chưa đầy 5 phút, món cá niên nấu với nõn chuối rừng đã được chế biến xong. A Láu lấy một cái nồi khác cũng cho vào đó một ít nước bắc lên bếp đun sôi rồi cho ít thịt heo và nõn chuối rừng xắt nhỏ vào nấu chín, sau đó nêm ít muối, bột ngọt. A Láu cho biết đây là món ăn gần như không bao giờ thiếu của người Mơ Nâm trong các lễ hội của làng.
Để phong phú món ăn trong bữa cơm đãi khách, A Láu lấy mớ cá niên còn lại để kho nghệ và tiêu rừng; lấy ít nõn chuối rừng còn lại luộc để chấm muối ớt.
Cách chế niến món cá niên kho tiêu rừng với nghệ cũng rất đơn giản. Anh A Láu bắc chiếc nồi lên bếp lửa cho nóng, rồi cho chút dầu ăn vào. Dầu nóng lên, A Láu cho ít hành tím vào phi cho thơm, sau đó cho cá niên vào đảo sơ qua. Thịt cá săn lại, A Láu rắc lên đó ít hạt tiêu rừng, nghệ vàng, nước mắm, bột ngọt rồi để lửa liu riu. Canh nồi cá có mùi thơm lan tỏa khắp gian bếp thì nhấc xuống. Anh A Láu bảo, món ăn này được người Mơ Nâm học tập theo cách kho cá của người Kinh.
Nấu xong đâu đó, A Láu dọn mâm cơm với đủ món cá niên nấu chuối rừng, thịt heo nấu chuối, cá niên kho nghệ với tiêu rừng… Bên nồi cơm gạo lúa rẫy bốc khói nghi ngút cộng với mùi thơm của các món ăn lan tỏa khiến cho chúng tôi ai nấy đều thòm thèm.
Cả gia đình cùng quây quần bên mâm cơm để mời khách, anh A Láu cho chúng tôi thưởng thức hương vị từng món ăn độc đáo của người Mơ Nâm được chế biến từ cá niên và cây chuối rừng.
Gắp một miếng nõn thân cây chuối rừng nấu với cá niên, cái vị ngọt thanh tự nhiên của nõn chuối, của cá niên với cái dư vị đăng đắng của ruột cá niên hòa quyện cùng nhau tạo nên một món ăn rất độc đáo. Ăn nõn chuối rừng nấu cá niên vừa mềm mềm, sừn sựt, vừa ngon ngọt, tạo cảm giác mát lành nơi đầu lưỡi.
Chưa hết lời khen ngợi món cá niên nấu chuối rừng, anh A Láu lại mời thưởng thức tiếp món thịt heo nấu với nõn chuối rừng. Để cảm nhận hết hương vị món ăn, A Láu lấy chén múc cho mỗi người chúng tôi một ít nước thịt nấu với nõn chuối để nếm thử.
Khác với vị ngòn ngọt pha chút đăng đắng của món cá niên nấu nõn chuối rừng, món thịt heo làng nấu nõn chuối cảm nhận rất rõ dư vị ngọt ngào và thanh khiết của món ăn. Gắp miếng thịt heo đã nấu nhừ ăn kèm với nõn chuối rừng xắt nhỏ, cái vị ngon ngọt tự nhiên của món ăn làm tôi cứ hít hà.
A Láu xới tiếp cho tôi chén cơm trắng, gắp con cá niên kho nghệ và tiêu rừng mời chúng tôi thưởng thức tiếp. Thịt cá niên kho vàng sánh, thơm lừng ăn kèm với nõn chuối rừng luộc càng tạo nên sự hấp dẫn riêng cho món ăn.
Mùa lạnh, ăn cơm với cá kho khô đã ngon, chưa nói đến món đặc sản cá niên như thế này - tôi tấm tắc khen. A Láu bảo, nếu có dịp lên đây, mời ghé qua nhà để anh lại nấu món truyền thống thết đãi, bởi đây cũng là cách để gìn giữ và giới thiệu văn hóa truyền thống của đồng bào Mơ Nâm đến nhiều người.
 |
| A Láu chuẩn bị các nguyên vật liệu để nấu món ăn. Ảnh: nguồn baokontum.com.vn |
A Láu cho biết, mỗi năm, theo phong tục truyền thống, vào tháng 2 âm lịch, đồng bào Mơ Nâm nơi đây thường tổ chức lễ cúng chuồng trâu theo nhóm hộ; đến tháng 11, khi thu hoạch xong vụ lúa lại tiếp tục làm lễ sửa chuồng trâu để tạ ơn Giàng và con trâu đã cho bà con gặt được những hạt lúa no tròn.
A Láu giới thiệu, ở Kon Plông, cá niên là đặc sản. Bởi loại cá này chỉ xuất hiện ở những sông suối có nguồn nước sạch, chảy xiết, ghềnh đá rất khó bắt và thường xuất hiện nhiều vào thời điểm những tháng mùa khô hoặc mùa xuân. Thức ăn của loài cá này chủ yếu là rong rêu bám trên đá nên ruột của chúng rất đắng, được nhiều người ưa chuộng (xem như một vị thuốc). Thịt cá niên rất trắng, chẳng những không có mùi tanh mà ngược lại rất thơm ngon và được đánh giá có nhiều dưỡng chất.
 |
| Món cá niên nấu với nõn chuối rừng thơm ngon. Ảnh: nguồn baokontum.com.vn |
Đến một số vùng ở Kon Tum, tôi may mắn được thưởng thức đặc sản cá niên nướng chấm muối ớt hoặc nấu với cà chua xanh, có khi nấu với rau răm, thơm, ngon không thể nào diễn tả được hết.
Cách chế biến các món ăn từ cá niên như vậy rất đơn giản. Nếu nướng, cá chỉ cần để nguyên con rửa sạch rồi xiên vào thanh tre đặt trên bếp than. Khi cá chín vàng gỡ ra chấm với muối ớt. Với món cá niên nấu cà chua xanh hoặc nấu rau răm thì sau khi cá rửa sạch (để nguyên ruột), cho vào nồi nước sôi. Cá sắp chín cho ít cà chua xanh vào (nếu nấu rau răm thì cho rau răm vào), nêm ít muối, bột ngọt là có thể dùng được.
Mùa khô hanh ở Kon Tum, còn gì bằng khi được húp một chén canh cá niên nấu với cà chua xanh hoặc rau răm. Vị đắng của ruột cá niên quyện với vị ngọt của thịt cá và vị chua chua của cà chua xanh hay cay nồng của rau răm thật thú vị…
Vừa mang rổ cá niên ra giọt nước xốc rửa, A Láu vừa sai đứa em chạy ra phía sau làng chặt mấy cây chuối rừng mang về để chế biến món ăn.
Anh A Láu cho biết, cá niên nấu được nhiều món lắm. Với bà con Mơ Nâm nơi đây thì thường nấu với nõn thân cây chuối rừng. Vì chuối rừng ở vùng Kon Plông này rất dễ tìm, mọc khắp núi đồi. Ngày trước, cuộc sống còn khó khăn, mỗi khi đi rừng khát nước hay đói bụng, bà con Mơ Nâm thường bẻ cây chuối rừng lấy lõi để ăn; có khi mang về nhà để nấu với cá suối rất ngon. Dần dần, chuối rừng trở thành một loại rau dùng để nấu nhiều món ăn truyền thống của đồng bào Mơ Nâm, trong đó nấu với cá niên là ngon nhất.
Đặt chiếc nia gần bếp lửa để gác mấy thân cây chuối rừng, rồi A Láu nhanh tay bóc từng bẹ chuối già ra để lấy phần lõi non. Lấy một ít nõn chuối non, A Láu xắt nhỏ như kiểu người Kinh vẫn thường xắt để ăn rau sống; một ít còn lại dùng tay bẻ từng đoạn chừng nửa gang tay rồi chẻ nhỏ.
Mớ thân cây chuối được anh xắt nhỏ kia dùng để nấu với thịt heo làng, còn mấy đoạn nõn chuối chẻ nhỏ thì để nấu với cá niên - anh A Láu chỉ tay về phía nia nói với tôi.
Càng về trưa, mưa càng lớn, gió rít từng cơn. A Láu kéo cánh cửa khép hờ để cái lạnh không hắt vào gian bếp. “Bây giờ thì đến công đoạn chế biến món ăn nhé” - A Láu thông báo với chúng tôi, vì trước đó tôi cứ tò mò về cách nấu món ăn này.
Anh A Láu nghiêng chiếc thùng ở góc bếp chắt một ít nước cho vào chiếc nồi nhỏ rồi bắc lên bếp. Bếp lửa cháy đỏ rực nên chẳng mấy chốc nồi nước đã sôi. Anh cho mớ nõn chuối đã chẻ nhỏ vào nồi nước rồi lấy một ít cá niên cho vào cùng.
Vừa làm A Láu vừa bật mí một số bí quyết để nấu món ăn: Nấu món này, phải canh cho lượng nước vừa phải, để cá niên với nõn chuối rừng xăm xắp nước mới đảm bảo giữ được độ ngọt của nõn chuối và thịt cá niên cùng hòa quyện vào nhau. Học theo cách kho nấu của người Kinh, anh A Láu cho vào đó chút bột nghệ vàng do nhà tự làm lấy để có màu cho đẹp mắt. Chờ vài phút cá chín, nêm vào đó ít gia vị muối, bột ngọt và hạt tiêu rừng rồi nhấc nồi xuống.
Chưa đầy 5 phút, món cá niên nấu với nõn chuối rừng đã được chế biến xong. A Láu lấy một cái nồi khác cũng cho vào đó một ít nước bắc lên bếp đun sôi rồi cho ít thịt heo và nõn chuối rừng xắt nhỏ vào nấu chín, sau đó nêm ít muối, bột ngọt. A Láu cho biết đây là món ăn gần như không bao giờ thiếu của người Mơ Nâm trong các lễ hội của làng.
Để phong phú món ăn trong bữa cơm đãi khách, A Láu lấy mớ cá niên còn lại để kho nghệ và tiêu rừng; lấy ít nõn chuối rừng còn lại luộc để chấm muối ớt.
 |
| Bữa cơm với nhiều món ngon truyền thống được A Láu tự tay nấu để đại khách. Ảnh: nguồn baokontum.com.vn |
Cách chế niến món cá niên kho tiêu rừng với nghệ cũng rất đơn giản. Anh A Láu bắc chiếc nồi lên bếp lửa cho nóng, rồi cho chút dầu ăn vào. Dầu nóng lên, A Láu cho ít hành tím vào phi cho thơm, sau đó cho cá niên vào đảo sơ qua. Thịt cá săn lại, A Láu rắc lên đó ít hạt tiêu rừng, nghệ vàng, nước mắm, bột ngọt rồi để lửa liu riu. Canh nồi cá có mùi thơm lan tỏa khắp gian bếp thì nhấc xuống. Anh A Láu bảo, món ăn này được người Mơ Nâm học tập theo cách kho cá của người Kinh.
Nấu xong đâu đó, A Láu dọn mâm cơm với đủ món cá niên nấu chuối rừng, thịt heo nấu chuối, cá niên kho nghệ với tiêu rừng… Bên nồi cơm gạo lúa rẫy bốc khói nghi ngút cộng với mùi thơm của các món ăn lan tỏa khiến cho chúng tôi ai nấy đều thòm thèm.
Cả gia đình cùng quây quần bên mâm cơm để mời khách, anh A Láu cho chúng tôi thưởng thức hương vị từng món ăn độc đáo của người Mơ Nâm được chế biến từ cá niên và cây chuối rừng.
Gắp một miếng nõn thân cây chuối rừng nấu với cá niên, cái vị ngọt thanh tự nhiên của nõn chuối, của cá niên với cái dư vị đăng đắng của ruột cá niên hòa quyện cùng nhau tạo nên một món ăn rất độc đáo. Ăn nõn chuối rừng nấu cá niên vừa mềm mềm, sừn sựt, vừa ngon ngọt, tạo cảm giác mát lành nơi đầu lưỡi.
Chưa hết lời khen ngợi món cá niên nấu chuối rừng, anh A Láu lại mời thưởng thức tiếp món thịt heo nấu với nõn chuối rừng. Để cảm nhận hết hương vị món ăn, A Láu lấy chén múc cho mỗi người chúng tôi một ít nước thịt nấu với nõn chuối để nếm thử.
Khác với vị ngòn ngọt pha chút đăng đắng của món cá niên nấu nõn chuối rừng, món thịt heo làng nấu nõn chuối cảm nhận rất rõ dư vị ngọt ngào và thanh khiết của món ăn. Gắp miếng thịt heo đã nấu nhừ ăn kèm với nõn chuối rừng xắt nhỏ, cái vị ngon ngọt tự nhiên của món ăn làm tôi cứ hít hà.
A Láu xới tiếp cho tôi chén cơm trắng, gắp con cá niên kho nghệ và tiêu rừng mời chúng tôi thưởng thức tiếp. Thịt cá niên kho vàng sánh, thơm lừng ăn kèm với nõn chuối rừng luộc càng tạo nên sự hấp dẫn riêng cho món ăn.
Mùa lạnh, ăn cơm với cá kho khô đã ngon, chưa nói đến món đặc sản cá niên như thế này - tôi tấm tắc khen. A Láu bảo, nếu có dịp lên đây, mời ghé qua nhà để anh lại nấu món truyền thống thết đãi, bởi đây cũng là cách để gìn giữ và giới thiệu văn hóa truyền thống của đồng bào Mơ Nâm đến nhiều người.
Theo baokontum.com.vn
