Độc đáo món cá khô Plei Pai ở Gia Lai

Công trình thủy lợi Plei Pai không chỉ đem nguồn nước mát phục vụ gần 500 ha lúa và rau màu của bà con vùng đất khát Ia Lâu, Ia Mơr, Ia Piơr (huyện Chư Prông, Gia Lai) mà còn đem lại cho người dân nơi đây nguồn lợi thủy sản phong phú. “Từ ngày công trình chặn dòng, các loại cá đổ về đây sinh sôi rất nhiều. Đập lớn nên cá không biết bao nhiêu mà kể. Vào mùa cá, người dân thả lưới một lúc về đem chia cả xóm ăn không hết. Thế là phải phơi cá, trữ dùng trong mùa khan hiếm”-ông Bùi Thanh Tiến (thôn 4, xã Ia Lâu, huyện Chư Prông) chia sẻ.

Hong các loại thực phẩm trên gác bếp hay phơi dưới nắng to là một trong những cách chế biến rất quen thuộc của đồng bào các tỉnh vùng cao Tây Bắc. Đa số dân di cư đến Ia Lâu sinh sống, lập nghiệp là bà con các tỉnh vùng núi phía Bắc: Hòa Bình, Sơn La, Cao Bằng, Lạng Sơn… Bởi vậy, không khó hiểu khi bà con nơi đây lại chọn phương thức làm cá khô để tích trữ dùng dần. “Cá dùng để làm khô thường là cá diếc, cá chép nhỏ, cá rô phi và các loại cá đồng khác. Chỉ nên chọn những con tầm 2-3 ngón tay vì như vậy mình cá còn mỏng đủ để ánh nắng xiên qua có thể làm khô. Nếu cá quá to, lớp thịt bên trong sẽ không “chín”, không trữ được. Tùy theo độ nắng to nhỏ mà thời gian phơi cá lâu hay nhanh. Thường chỉ cần 3-4 nắng là đủ để cá “chín”-ông Tiến cho biết.

Nước đập Plei Pai rất sạch nên cá ở đây thịt thơm ngon và không cần loại bỏ ruột. Cá được đem rửa rồi trải đều thành một lớp trên mặt lưới để phơi nắng. Không nên xếp cá quá dày mà phải có độ hở nhất định để ánh nắng tiếp cận khắp bề mặt thân cá. Cứ 2-3 giờ đồng hồ lại trở cá một lần để cá “chín” đều. Khi nào cầm mình con cá thấy khô rắn chắc, lớp vỏ cá và các vây giòn rụm, ngửi thấy mùi thơm của thịt cá khô là được. Muốn giữ cá khô lâu nên bỏ vào túi bóng buộc thật kín, khi ăn chỉ cần đem cá rửa sạch, ướp gia vị và kho nấu, sốt cà chua hay chiên, nướng đều ngon. Khi ăn, cá dai, ngọt và tất nhiên phải có chút mùi tanh hoi đặc trưng của thịt cá phơi nắng. “Cá ở Plei Pai nhiều nhất là lúc giao giữa mùa khô và mùa mưa, tức tháng 5-6 hay tháng 10-11. Đây là mùa sinh sản của cá. Mùa này, chỉ cần canh dòng nước, thả lưới hoặc thậm chí cầm rổ to vẫn dễ dàng xúc được cá”-ông Tiến mô tả. Đấy cũng là thời điểm dọc hai bên bờ lòng hồ Plei Pai, người dân căng lưới, trải các tấm tôn phơi cá khô nhiều nhất. Mùi cá khô quyện trong nắng gió Ia Lâu tạo thành một thứ mùi đặc trưng. Mỗi đêm, cánh đàn ông trong các làng ven Plei Pai lại nhóm lửa sưởi ấm khi cái lạnh đang len lỏi và nướng món cá khô để nhâm nhi ly rượu trắng. Cá nướng thơm nức mũi, vị ớt cay, hơi rượu nồng nàn… Đó là phút giây tận hưởng quen thuộc và thú vị của họ sau một ngày làm việc mệt nhọc trên đồng ruộng.

Cá nhỏ phơi nắng, còn với các con cá to, người dân tại Ia Lâu lại làm món cá khô gác bếp. Đây cũng là cách để trữ cá khá phổ biến của người dân miền núi phía Bắc. Cá được rửa sạch, đem rọc đôi mình theo sống lưng, lấy bỏ hết ruột và ướp muối, tiêu và các gia vị khác sau đó treo dọc trên gác bếp hoặc gác ngang trên các giàn tre, cách lửa khoảng 40-50 cm. Hơi nóng từ củi cháy sẽ làm khô cá. Phải mất cả chục giờ đồng hồ hơ sấy trên gác bếp, tới khi cá chuyển sang màu vàng cánh gián là lúc cá khô, đảm bảo để cất trữ. Và dù là cá phơi khô hay hong trên gác bếp thì hương vị không khác nhau là mấy. “Mục đích làm cá khô cũng là để trữ tới mùa khan hiếm hoặc ăn lạ miệng, đổi vị thôi”-ông Tiến vui vẻ nói thêm.

…Cuối năm, trời vùng biên trở lạnh. Sương đêm bao trùm những mái nhà sàn bập bùng bếp lửa. Món cá phơi khô nướng chấm muối ớt thơm lừng, thấm cái nắng gió của vùng đất hoang vu bỗng sưởi ấm lòng thực khách phương xa.