Ẩm thực xứ Lạng là thành tố văn hóa vô cùng đặc sắc của người dân vùng Đông Bắc, với rất nhiều món ăn được chế biến theo cách thức khác nhau.
 |
| Công đoạn nhồi gia vị vào bụng lợn |
| |
| Lợn được quay trên than hồng |
Lợn quay là món ăn tiêu biểu, được dùng để làm lễ vật trong một số nghi lễ vòng đời, lễ tết và lễ hội. Giống miền xuôi, lợn quay là món ăn không thể thiếu trong đám cưới, tết Thanh minh đi tảo mộ... Nhưng lợn quay xứ Lạng còn phải có trong lễ sinh nhật; lễ "pủ sang pủ lường" (bù lương thực) để cầu mong cha mẹ mạnh khỏe sống lâu.
| |
| Lợn đã được quay xong |
Trong tết Slíp slí (14 tháng 7 âm lịch) con cháu cũng cúng lên ông bà thịt vịt và lợn quay. Trong ngày hội lồng tồng, mọi người mua lợn quay để mời nhau ăn ngay giữa hội, họ vừa ăn thịt uống rượu, vừa hát sli.
Có lẽ vì vậy, cách thức làm lợn quay xứ Lạng cũng rất cầu kỳ, từ khâu chọn lợn đến việc kết hợp gia vị. Người Tày, Nùng thường quay con lợn khoảng 40-50kg móc hàm. Theo chú Nông Văn Hữu, bản Nà Lẹng, thôn Nà Lệnh, xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc thì lợn nhỏ quá khi quay thịt sẽ bị nhão, còn lợn mà to quá thì quay sẽ khó chín và thịt dày.
| |
| Thịt lợn được chặt ra sau khi quay xong |
Quá trình quay lợn bắt đầu từ việc chọn lợn, giết mổ. Sau khi làm sạch lợn, người ta cho gia vị vào trong bụng lợn, gia vị gồm dấm, bột canh và đặc biệt không thể thiếu là mác mật.
Mác mật là cây gia vị mọc nhiều ở vùng miền núi Đông Bắc Việt Nam, quả mác mật dùng để ướp với măng làm món chấm rất thơm ngon, quả cũng có thể phơi khô làm gia vị; lá mác mật dùng làm gia vị quay vịt, quay lợn rất thơm. Cho gia vị vào bụng xong,người chế biến sẽ khâu lợn lại bằng chỉ, để lúc quay nước và gia vị không bị chảy ra ngoài.
| |
| Những xâu thịt lợn chuẩn bị đưa đến người dùng |
Sau khi chuẩn bị xong xuôi, lợn được quay trên than hồng. Khi lợn vừa nóng, người ta nhấc ra rồi lấy nước ấm rửa qua một lần cho sạch. Tiếp đó, lấy dung dịch mật ong pha nước phết khắp lợn. Dung dịch mật ong này phải vừa đủ, vì nếu đậm quá thì lúc quay bì lợn sẽ bị cháy, còn nếu nhạt quá thì lúc quay bì lợn sẽ không được vàng.
| |
| Nhờ lá mác mật, lợn quay xứ Lạng có mùi thơm rất đặc biệt |
Phết dung dịch mật ong xong, lại cho lợn vào quay trên than hồng, thời gian quay khoảng 2-3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa. Độ nóng của than cũng phải được điều chỉnh hợp lý, lúc mới cho lợn vào quay than phải không được nóng quá, nếu nóng quá lợn sẽ không kịp chín đều.
Sau khi quay được chừng 25-30 phút người ta bắt đầu cho than nóng dần lên, để thịt chín từ ngoài vào trong. Để xác định được lợn quay đã chín hay chưa đòi hỏi người quay phải có kinh nghiệm, bởi nếu lợn chưa chín mà nhấc ra thì thịt lợn sẽ bị đỏ, ăn mất ngon; còn nếu để chín quá, thì thịt lợn sẽ bị nhừ.
Do sự thơm ngon như vậy nên trước đây món lợn quay xứ Lạng chỉ phổ biến ở vùng Tày và Nùng, nhưng hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều hơn ở các cửa hàng lợn quay khắp trong và ngoài nước. Nhưng dù ở đâu, chúng tôi, những những người Tày, Nùng xa quê hương, cũng đều nhớ món lợn quay quê nhà. Chỉ nghĩ đến cảnh giữa trời đông rét mướt, được ngồi quây quần bên bếp than hồng, ăn miếng thịt lợn quay lá mác mật thơm phức, ấm nóng là đã thấy hạnh phúc lắm rồi.
