Hiệu quả sử dụng công nghệ chế biến cà phê ướt

Ứng phó được với mưa nhiều

Theo ông Vũ Hữu Đào, Giám đốc HTX Hào Quang Đắk Wer (Đắk R’lấp) thì HTX hiện có 56 hộ thành viên sản xuất cà phê tiêu chuẩn 4C với gần 100 ha. Đây là năm đầu tiên HTX liên kết với Công ty TNHH Đắk Man (Đắk Lắk) thí điểm chế biến cà phê ướt. Niên vụ cà phê này, HTX hợp đồng bán 10 tấn nhân theo tiêu chuẩn châu Âu cho Công ty Đắk Man để xuất khẩu.

HTX được Dự án 3EM hỗ trợ 8 máy xay quả tươi dùng để chế biến ướt và 200 triệu đồng để mua máy sấy. HTX còn đầu tư thêm gần 300 triệu đồng để kéo điện 3 pha, xây dựng nhà xưởng và mua sắm thêm trang thiết bị để hoàn thiện dây chuyền chế biến cà phê ướt. Quy trình chế biến cà phê ướt là xay quả tươi ra nhân, sau đó chuyển nhân đến máy sấy tĩnh (sấy bằng gió trong nhà kính) và sau cùng đưa vào trống sấy khô. Trường hợp trời nắng thì sau khi xay đem ra sân phơi để giảm chi phí. Cà phê được hái có tỷ lệ quả chín từ 90% trở lên và sử dụng chế phẩm enzyme để tách chất nhờn giữa vỏ thịt và vỏ thóc dễ dàng và tránh bị mốc. Trước khi xay tươi, cà phê được đổ vào bể nước rửa và loại bỏ quả khô, quả lép, lá… nổi lên, còn cà phê chìm phía dưới được vớt ra và cho vào máy. Quá trình xay, máy sẽ loại quả chín ra một bên, còn lại quả xanh, tạp chất sẽ được loại ra một bên khác. Thường cà phê tươi có tỷ lệ quả chín từ 90% trở lên sẽ đạt tỷ lệ nhân khoảng 80 - 90%.
 
Cà phê sau khi bóc vỏ thịt được đổ vào bể chứa chế phẩm enzyme ngâm sạch nhớt sau đó mang ra phơi.

Ông Vũ Hữu Đào cho biết: “Nếu phơi nguyên quả như bấy lâu nông dân vẫn làm thì trời nắng cũng mất cả tuần đến 10 ngày, còn gặp mưa mà tấp đống sẽ bị mốc, nhưng chế biến ướt thì việc phơi rất tiện lợi. Ưu điểm của công nghệ này là chỉ mất công bước đầu bốc vác và rửa, còn sau đó công phơi rất nhẹ nhàng. Sau khi xay ra nhân thóc chỉ cần phơi ngoài trời trên sân bê tông có 1 lớp lưới với mức nắng vừa phải khoảng 3 ngày là khô vì không có nhớt và cần ít diện tích. Như mùa thu hoạch cà phê năm nay, nhiều vùng trong tỉnh gặp mưa nhiều thì việc ứng dụng phương pháp chế biến ướt sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giá trị”.

Tương tự, vụ mùa này, HTX Nông lâm nghiệp Đắk Mil (Đắk Mil) cũng sử dụng công nghệ chế biến cà phê ướt. Theo ông Võ Đình Danh, Giám đốc HTX Nông lâm nghiệp Đắk Mil thì đơn vị đang áp dụng chế biến ướt, nhưng khác quy trình một điểm, đó là không sử dụng chế phẩm enzyme theo yêu cầu của đối tác. Sau khi xay xong, nhân đem ra phơi để bảo đảm hương thơm và vị đậm tự nhiên của cà phê. Việc không sử dụng chế phẩm enzyme cũng sẽ giúp bớt lượng nước sử dụng trong quá trình xay xát. Hiện tại, HTX tận dụng một số nguyên liệu và mua nilông làm 500m2 nhà kính (lấy nhiệt theo nguyên lý hiệu ứng nhà kính) để phơi cà phê nhân. Trên cơ sở hiệu quả thí điểm phơi trong nhà kính năm sau, HTX sẽ mở rộng diện tích để sản xuất nhiều hơn.

Nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm

Việc áp dụng công nghệ chế biến ướt ngoài đòi hỏi sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn 4C, UTZ thì trong quá trình phơi cũng phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Ông Võ Đình Danh cho biết: “Trong sản xuất, nông dân phải có tư duy, cà phê là một thức uống sạch để bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng, nên quá trình phơi phải sạch. Cà phê hái xong tấp đống, trộn lẫn với đất cát, bị lên men, lên mốc sẽ bị loại ngay. Đối với cà phê chế biến ướt khi phơi phải tránh tiếp xúc với đất vì sẽ làm mất mùi vị tự nhiên. Cà phê chế biến ướt cũng nên phơi nắng tự nhiên còn nếu trời mưa thì nên đầu tư nhà kính để phơi. Dù ngoài trời hay trong nhà kính, cà phê chế biến ướt nên phơi bằng nền láng xi măng và rải thêm lớp lưới. Nếu sân đất thì phải trải 1 lớp ni lông, 1 lớp bạt và 1 lớp lưới”.

Qua tìm hiểu được biết, các HTX tuân thủ quy trình sản xuất và chế biến ướt đã giúp nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê và giá bán cao hơn nhiều so với sản xuất thông thường. Đặc biệt, mặc dù gặp thời tiết mưa nhiều, nhưng phơi cà phê trong nhà kính không bị ẩm mốc và làm khô. Công nghệ sấy cũng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Một mẻ khoảng 1 tấn cà phê chế biến ướt nếu phơi ngoài nắng tự nhiên thì chỉ cần 3-4 ngày, còn phơi trong nhà kính thì khoảng 5-6 ngày.

Ông Võ Đình Danh cho biết: “Đầu vụ đến nay, HTX đã sản xuất được 4 tấn nhân cà phê ướt bán cho đối tác ở TP. Hồ Chí Minh. Ban đầu, đối tác thu mua với giá 50 triệu/tấn nhân, nhưng nay tăng lên 60 triệu/đồng, chênh lệch so với giá cà phê thông thường trên thị trường khoảng 18 triệu đồng/tấn nhân. Sự chênh lệch giá này sẽ đem lại lợi nhuận cho người sản xuất, HTX và khuyến khích mọi người sản xuất cà phê sạch, chú trọng bảo đảm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm”.

Ông Vũ Hữu Đào cũng bày tỏ: “Sản xuất bảo đảm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đang được thế giới đặt lên hàng đầu. Vì vậy, HTX cũng cố gắng thay đổi tư duy sản xuất, đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng ngày càng cao. Trong bối cảnh hội nhập, nông dân phải áp dụng khoa học công nghệ, kỹ thuật để nâng cao giá trị cà phê nhằm tăng sức cạnh tranh trên thị trường. Hiện tại, sản phẩm cà phê chế biến ướt của HTX được Công ty TNHH Đắk Man mua cao hơn giá thị trường 5 triệu đồng/tấn nhân”.

Cà phê là một trong số những cây trồng chủ lực của Đắk Nông. Vì vậy, việc một số HTX đi tiên phong trong việc ứng dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất, chế biến cà phê ướt sẽ góp phần tăng thu nhập cho các thành viên, nông dân và khẳng định chất lượng cà phê của tỉnh nhà.

Đề xuất