Ẩm thực phương Nam: bánh xèo Nam bộ

Ngoài  thành phố Hồ Chí Minh, tại thành phố Cần Thơ  cũng “nổi lên” nhiều quán bánh xèo, không chỉ có bánh xèo thịt vịt, nhân củ hủ dừa mà còn nhiều quán bánh xèo bình dân phục vụ khách trong và ngoài nước như : bánh xèo Hồ Sen, bên bờ kênh Cái Khế, bánh xèo Bảy Tới - Cái Răng,  bánh xèo Phong Điền, bành xèo Thốt Nốt, bánh xèo Bãi Cát …Bánh xèo ở mỗi nơi tuy có hương vị khác nhau nhưng lại cùng chung mức giá khá bình dân, từ 25 đến 30 ngàn đồng/cái. Loại bánh xèo to nhất cũng chỉ có giá 50 ngàn đồng đủ cho 2 đến 3 người dùng. Bánh xèo ở thành phố Cần Thơ mấy năm gần đây phát triển khá nhiều và không bao giờ vắng khách, đặc biệt là những ngày Tết âm lịch Bính Thân năm nay.
 

Quán bánh xèo nhân thịt vịt  Bảy Tới - Cái Răng (Quận Cái Răng), bánh xèo Hồ Sen, bánh xèo Bãi Cát (Quận Ninh Kiều),  thành phố Cần Thơ … thu hút khách rất đông vì bánh vừa rẻ vừa ngon. Quán bánh xèo Bảy Tới, giá 25 ngàn đồng/ cái, trong những ngày Tết vừa qua luôn "cháy hàng" vì thu hút rất đông thực khách tới thưởng thức, nhất là  loại bánh xèo nhân thịt vịt xào với củ hủ dừa. Ngoài bánh xèo, các quán này còn có thêm một số món ăn mang đậm hương vị địa phương như bánh khọt, nhân đậu xanh, bánh khọt mặn và ngọt, bánh hỏi, bánh đúc, bánh canh, bánh lọt. Các quán bánh xèo Hồ Sen, Bãi Cát, Cái Răng và nhiều quán bánh xèo khác ở Cần Thơ nói riêng và các tỉnh miền Tây  nói chung  hay ở Tp. HCM  khi dùng kèm theo có rất nhiều loại rau xanh thiên nhiên.
 

Nổi tiếng là ăn bánh xèo kèm với lá lụa, một loại cây cho lá lúc chuyển từ mùa khô sang mùa mưa. Cây lụa có hai loại lụa trắng và lụa đỏ. Lụa trắng màu lá trắng xanh có vị chua nhiều hơn chát, còn lụa đỏ, vị chát nhiều hơn chua. Mỗi đĩa bánh xèo có hàng chục loại rau xanh khác nhau. Loại chua vị chát như lá lụa, lá xoài non, lá cây cơm nguội non; loại  cay cay, nồng nồng như cải xanh, lá nghệ non; loại rau thơm các loại húng, tía tô, ngòn om ; các loại cải như cải xà lách, cải bẹ trắng…
 

Nước chấm bánh xèo cũng rất đặc trưng, phải là nước mắm có độ đạm cao, pha với chanh, đường và củ cải đỏ, củ cải trắng lát cắt thành sợi nhỏ và hòa với ớt băm … Bánh xèo cuốn với rau xanh chấm nước mắm có vị thơm của bột, vị đậm đà của nhân, của rau  hòa lẫn nhau tạo nên hương vị bánh xèo rất đậm đà và mang đậm chất đặc trưng của vùng đất phương Nam.
 

Bột làm bánh xèo được làm từ loại gạo ngon, xay pha nghệ có màu vàng. Hành lá thái mịn, có nơi thêm đậu xanh luộc chín, có nơi thêm vài con tôm đất tẩm bột chiên đỏ khi chín rắc đều chung quanh bánh…Bột bánh xèo chiên chín vàng thơm màu nghệ được tạo hình lá sen, bên ngoài có độ dòn vừa phải mới đúng điệu. Hình chiếc bánh xèo như mặt trăng tròn, chiên chín vàng đặt nhân vào giữa chiếc bánh, sau đó ghép đôi lại, thành một nửa vầng trăng hình bán nguyệt trông rất đẹp mắt.
 

Nhân làm bánh xèo cũng rất đa dạng như bánh xèo bà Mười Xiềm nổi tiếng trong và ngoài nước với nhân có củ hủ dừa. Củ hủ dừa là đọt dừa được  lấy từ phần thân non mềm của cây dừa. Vì vậy, lấy củ hủ dừa đề làm nhân bánh xèo coi như phải trồng lại dừa để vài năm sau dừa mới cho ra hoa, ra trái. Do đó, ngày xưa muốn có bánh xèo nhân củ hủ dừa phải chọn lựa cây dừa nào èo ọt, lá dừa dựng đứng thưa lá, thường gọi là dừa đực không cho trái nhiều mới được hạ lấy củ hủ làm nhân bánh xèo.

Nhân bánh xèo làm từ thịt gà, thịt vịt, thịt heo…băm xào với tôm, trộn với củ hủ dừa, củ cải đỏ, củ cải trắng thái sợi, giá đổ, hẹ…nếu không có củ hủ dừa thay của sắn ( củ đậu) thái sợi. Ở Đồng Tháp còn có bánh xèo xào tôm hay thịt xào trộn với bông Điên điển mang đậm nét bánh xèo quê hương vùng nước nổi Đồng Tháp Mười.

Chế biến nhân bánh xèo phải có 4 thành phần chính: thịt, tôm, giá đổ, hẹ lá  khi xào chín thêm tiêu hành  có mùi thơm rất đậm đà. Nhân có thể chọn thịt gà hay thịt vịt … tùy theo quán hay người chế biến nhân bánh xèo. Khi chiên bột bánh chín, nhân bánh được để vào giữa bánh rồi ghép đôi bánh thành nửa vầng trăng tròn có màu vàng và thơm lừng từ bột,  trông rất bắt mắt, chỉ nhìn đã thấy ngon.