Bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Cao Bằng có hương vị rất riêng, cách làm và cách thưởng thức cũng nhẹ nhàng, bình dị gần gũi với cuộc sống của người dân miền núi.

Đồ nghề để tráng bánh là chiếc nồi gang to, một chiếc khuôn hình tròn vừa với miệng nồi làm bằng cật tre già, bọc vải trắng thật căng. Một thanh tre gọt mỏng để lấy bánh ra khỏi khuôn.

Để làm được bánh cuốn, khâu đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu chính, đó là gạo. Chọn gạo làm bánh cuốn là khâu rất quan trọng, gạo làm bánh là gạo tẻ được trồng ở Cao Bằng, trắng, hạt đều, dẻo thơm và dai; nếu gạo không ngon, bánh sẽ không trắng, mịn, có mùi thơm đặc trưng. Gạo đem về ngâm, vo sạch rồi đem xay ướt; trước đây, phải xay bằng cối đá, xay tay nhưng hiện nay phần lớn là xay bằng máy. Bột nước xay xong phải sánh, dẻo, không được đặc quá và cũng không loãng đảm bảo bánh vừa dai và mềm.

Nhân bánh là thịt lợn được băm nhỏ rang với hành khô dậy mùi thơm. Nước canh được ninh từ xương lợn vừa trong, vừa ngọt.

Bánh cuốn Cao Bằng vốn là thứ quà sáng nên từ 4 – 5 giờ sáng, các hàng làm bánh cuốn đã mở cửa, nhóm lò, bày biện chuẩn bị đón khách. Bên bếp lò đỏ rực, nồi nước bắt đầu sôi, người bán mở vung nồi, nhanh tay múc một muôi bột tráng đều lên mặt khuôn rồi đậy vung lại, khoảng 2 phút mở vung ra, khói bay nghi ngút, dùng thanh tre mỏng khéo léo lấy bánh lên khỏi khuôn bỏ lên mâm, rồi lại múc một muôi bột đổ lên khuôn. Bánh trên mâm được rải đều một lớp thịt bên trong và cuốn lại cho ra đĩa. Bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước canh ninh xương kèm giò, chả và trứng. Bát nước canh múc ra cho thêm một thìa thịt băm và thêm một ít rau mùi, hành; tùy theo khẩu vị, người ăn có thể cho thêm ớt ngâm mác mật, mắm, chanh... sau đó thả bánh vào ăn nóng. Giò ăn kèm gói bằng lá chuối nhỏ bằng ngón tay cái, có 2 loại giò thường và giò nấm hương cho thực khách lựa chọn.
 

Ngon và hấp dẫn hơn cả là bánh cuốn trứng, khi bánh đang trên khuôn, người tráng đập quả trứng gà vào giữa khuôn bánh rồi đậy vung lại, bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà, vuông vắn trên khuôn, dùng muôi lấy vào bát cho khách. Khi ăn, thực khách cảm nhận vị ngọt xương hầm hòa quyện với hương vị hành, vị thơm của thịt phi hành, vị dai của bánh trong nước dùng. Nhiều du khách phương xa lần đầu tiên ăn bánh cuốn với canh cảm thấy thật lạ lẫm nhưng khi thưởng thức ai cũng khen ngon bởi vị đậm đà, tinh tế khác xa so với nơi khác.

Vào các buổi sáng, hầu như ở tuyến phố, con đường nào cũng có một hàng bánh cuốn. Các quán bày biện đơn giản, gồm một bếp lò tráng bánh đun bằng củi, vài chiếc bàn con và ghế gỗ xung quanh… nhưng hàng nào cũng có người ăn.

Đặc biệt, khi thưởng thức bánh cuốn Cao Bằng không được vội, người tráng bánh tay thoăn thoắt phục vụ từ 3 – 4 khách một lúc, nhưng người ăn thì cứ từ từ, một phần do nước canh nóng, phần thì chờ đến lượt. Khách đến trước ăn trước, khách đến sau ăn sau; nếu có trẻ nhỏ thì nhường cho ăn trước. Không có khách, người bán rút củi bớt khỏi lò, không tráng vì bánh cuốn phải ăn nóng mới ngon.

Tùy theo cách pha chế bột, nước canh... mà mỗi hàng bánh cuốn có một lượng khách riêng. Hàng nào ngon hơn khách sẽ đông hơn mặc dù phải chờ lâu. Tại Thị xã Cao Bằng có rất nhiều hàng bánh cuốn nhưng du khách hay tìm đến một số địa chỉ như: Quán Bà Din ở phố Vườn Cam (gần Khách sạn Thành Loan); Bà Nhung, ở ngõ nhỏ gần trụ sở Tỉnh đoàn Thanh niên; Chị Lan ở dốc Pháo đài, phường Tân Giang; Chị Tuyết ở chợ Trung tâm... Nhiều đoàn khách hơn 20 người ở Hà Nội nghe kể về bánh cuốn Cao Bằng khi lên đến đây đã kiên nhẫn ngồi chờ để thưởng thức món bánh cuốn; có người mua đem về, nhưng bánh cuốn Cao Bằng ăn nóng và ngồi ngay tại quán mới thực sự ngon và hấp dẫn.

Bánh cuốn Cao Bằng là đặc trưng văn hoá ẩm thực, mang hương vị riêng của người Cao Bằng mà khách phương xa không thể bỏ qua nếu có dịp đến Cao Bằng.